У холодильнику помідори втрачають смак і аромат

Новина про жорстоке поводження людей з овочами могла б стати справжньою томатної драмою: бідні помідори заморожують і тримають в холодильних камерах, після чого вони втрачають свій смак і аромат.

Звучить більш ніж безглуздо, але це саме так: в холодильниках у томатів в прямому сенсі трапляється стрес і замерзають гени.

Відразу варто обмовитися, що в цій статті ми хоч і назвали помідор (плід томату) овочем, але за визначенням це фрукт (загальна назва соковитих, їстівних плодів рослин), а за офіційною біологічної класифікації і зовсім ягода (тип плоду рослини, в якому міститься багато насіння і у якого є соковита м'якоть, яка розвивається з зав'язі квітки і покрита зовні оболонкою).

Але повернемося до наших томатів: вчені і гурмани давно знають, що помідори прямо з грядки куди смачніше і ароматні, ніж ті, які якийсь час транспортувалися і зберігалися в холодильниках. Правда, пояснити цей феномен до недавнього часу ніхто не міг.

В ході нового дослідження, пишуть "Вести", біологи з Китаю і США пов'язали це явище зі змінами в експресії генів, як факторів дозрівання, і епігенетичними змінами в ДНК томатних плодів.

Професор Флоридського університету Деніз Тімен (Denise Tieman), одна з авторів роботи, присвятила вивченню смаку помідорів десять років і з'ясувала, що на нього впливає поєднання цукрів, кислот і ароматичних сполук.

"Ароматичні сполуки створюють запах, який ви відчуваєте, і це прекрасна частина смаку томатів. Сахара і кислоти відповідають за те, що ви відчуваєте на мові, але без ароматичних з'єднань смак буде вже не той ", - розповідає Тімен.

Дослідники встановили, що зберігаються в холодильнику томати містять таку ж кількість цукрів і кислот, як і тільки що зібрані, а ось ароматичних сполук в них міститься набагато менше.

Це пояснюється "вимиканням" генів: помідор починає "мерзнути" при температурі менше 12 градусів за Цельсієм. "По суті помідору стає холодно, і він змушує себе припинити створювати ці ароматичні сполуки", - пояснює Тімен. Відбувається при цьому процес називається метилированием і являє собою модифікацію молекули ДНК без зміни самої нуклеотидної послідовності (код не змінюється, змінюються "надбудови").

Причому відбуваються модифікації вже незворотні, навіть якщо помідор зігріють перед вживанням в їжу. Це довів наступний експеримент. Біологи вирощували овочі різних сортів в теплицях і після дозрівання поміщали їх в холодильник (температура - чотири градуси Цельсія) на один, три або сім днів. Потім плоди знову зігрівали до кімнатної температури і витримували в такому стані від одного до трьох днів. 76 учасників досвіду, що спробували помідори, підтвердили, що після зберігання ті мали менш насичений смак і аромат, ніж свіжозібране.

При цьому на кожному етапі експерименту вчені аналізували кількість пахучих речовин в помідорах, а також проводили дослідження їх транскріптома - сукупності всіх РНК, що синтезуються в клітинах організму.

Після зберігання кількість летючих речовин зменшувалася в кілька разів у порівнянні з днем ​​дозрівання, і особливо охолодження вплинуло на швидкість синтезу етилену. Ця речовина - саме по собі без смаку і запаху - є фітогормоном і запускає процес дозрівання і синтез пахучих речовин.

Надалі команда Тімен буде шукати сорти, стійкі до охолодження. Також біологам належить перевірити, чи є подібні зміни універсальними для овочів і фруктів, або ж вони характерні тільки для помідорів.

Повний текст дослідження опублікований в науковому журналі PNAS.

Дивитися також ... 05 / 02 / 2013 США і Мексика уникли «томатної війни» 20 / 04 / 2016 McDonald's: були складності з-за турецьких томатов10 / 08 / 2015 Помідори-чері: гібридизація заради конкуренціі16 / 06 / 2014 Ford почне виробництво деталей з помідоров15 / 09 / 2014 Голландці підтримали виробників томатов14 / 04 / 2014 Зелені помідори сприяють зростанню мишц08 / 10 / 2012 Вашингтон і Мехіко посварилися через томатов02 / 03 / 2016 РСХН стурбований різким зростанням експорту томатов22 / 06 / 2016 Вчора турецькі, а сьогодні марокканські , але дорогі 29 / 08 / 2013 На найбільшому томатному побоїв ще вперше ввели плату за участіе06 / 02 / 2012 Ізраїльтяни створили чорні помідори25 / 05 / 2012 Біологи розкрили секрет смаку помідорів, вирощених у власному саду09 / 07 / 2014 У Китаї відбулася перша помідорна бітва26 / 02 / 2013 Найстаріший бар Майамі провів томатне побоіще27 / 07 / 2016 Генетики вивели смачні малопортящіеся помідори

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *