"Корисних або шкідливих продуктів не існує"

Скандали з фальсифікованими продуктами породили цілу хвилю недовіри до продуктів харчування як таким. Думки про те, що звичний шматок сиру або пачка сиру є ворогами, додають негативу на загальному тлі кризи.

Чи треба всього їстівного боятися, з'ясовував "Вогник".

Чи справді прилавки наповнені фальсифікатом? Навіщо конструюють ковбасу і яким маслом насправді не зіпсуєш кашу? На ці питання "Огоньку" відповів керівник Лабораторії хімії харчових продуктів ФГБУН "Федеральний дослідний центр харчування, біотехнології та безпеки їжі", доктор біологічних наук Володимир Бессонов.

- Нещодавно Россільгоспнагляд опублікував дані про експертизу щодо виявлення фальсифікату молока та сметани в Росії. За їх результатами, в молоко підмішують крейду, соду, вапно та гіпс, а сметану фальсифікують за допомогою рослинних масел і соєвих білків.

- Россільгоспнагляд - це цікава організація, якій би треба, за великим рахунком, зайнятися контролем тваринництва, а не кінцевої продукції. Тому що це сфера відповідальності Росспоживнагляду, який надає дещо інші цифри. Я вважаю цю заяву маренням. Наявність кальцію в молоці не означає, що там є крейда. Наявність фосфатів теж не означає, що там є крейда, тому що фосфати присутні в молоці природно. Так що все залежить від того, як трактувати отримані результати. Незрозуміло, навіщо було публікувати такий варіант. Щоб залякати народ? Так він і так заляканий. Щоб показати, наскільки відомство досягло успіху в своїй боротьбі з фальсифікаціями? Але це не їх поле діяльності. Вони повинні стежити за тим, щоб птах була здорова, щоб поголів'я свиней залишалося живим. А вийшло, шукають запонку там, де світліше, а не там, де втратили ... Коли я приходжу в магазин, то в моїй кошику, до речі, виявляється 100 відсотків фальсифікованої продукції. Тому що критерії фальсифікації можна визначати по-різному. Я ось купую жирові продукти, в яких змішаний молочний жир і рослинне масло. Тому що знаю, що це корисніше, але з точки зору обивателя - це фальсифікат.

"У сприйнятті харчових продуктів ми традиціоналісти. Від нового ми не чекаємо нічого хорошого "

- Але це, вибачте, звучать як крамола - адже нас з усіх боків переконують у протилежному!

- У Росії є велика проблема взаємодії між соціумом і інноваційними технологіями. Поява нових продуктів на ринку не сприймається з таким же захопленням, як поява нових гаджетів. У сприйнятті харчових продуктів ми традиціоналісти. Від нового ми не чекаємо нічого хорошого. Поява на ринку якогось спреда - суміші рослинного і вершкового масла - було свого часу сприйнято як поява якогось дешевого сурогату. Той же відтінок набула історія з додаванням рослинної олії в молочні продукти. Але сурогат - це трохи інше. Питання, як це позиціонує виробник. А виробник як злодюжка Альхен з "Дванадцяти стільців", який краде і при цьому соромиться. Наприклад, при частковій заміні тваринного жиру (вершкового масла) рослинними жирами в сметані залишається такою ж повноцінний молочний білок, як був раніше, всі корисні речовини зберігаються, замінюється тільки тваринний жир. Тут питання в тому, що, якщо б соціум нормально ставився до цих продуктів, може бути, і не було б такої кількості фальсифікату. Було б чесно написано на етикетці, що там міститься.

- Але ж тваринний жир необхідний людині?

- Прийнято вважати, що вершкове масло це наше все. Але це не зовсім вірно. У ньому міститься велика кількість насичених жирів, природних трансізомерів жирних кислот, холестерин. За великим рахунком тваринний жир не дуже корисний в абсолютному поданні про ідеальний харчуванні. ВООЗ, наприклад, рекомендує знижувати кількість тваринних жирів в раціоні і збільшувати кількість рослинних жирів. Те ж пальмова олія містить менше насичених жирів, ніж вершкове. Якщо вибудувати піраміду, то саме ненасичені - це кукурудзяна олія, потім соєва, соняшникова, оливкова, пальмова, потім вже вершкове, після якого йде масло какао і так далі. У тропічних маслах немає трансізомерів жирних кислот, немає холестерину, в них міститься антагоніст холестерину фітостерини, який, навпаки, заважає всмоктуванню холестерину. У цій ситуації ті ж спреди - це продукти, що допомагають збалансувати харчування.

- Під час одночасного вживання тваринного та рослинного жиру не виникає конфлікту?

- Ні, абсолютно. Справа в тому, що Фінляндія, наприклад, вершкового масла використовує в чистому вигляді тільки 2-4 відсотка, решта - спреди. Причому там поява продуктів складного складу, нізкожірових продуктів, заміни тваринного жиру на рослинний - це стратегія, яка допомогла знизити кількість серцево-судинних захворювань і збільшити тривалість життя в середньому більше ніж на 40 років.

- Тобто це державна програма?

- Є досить відомий проект "Північна Карелія", який більше 40 років тому почався з того, що громадськість звернула увагу: мужики-лісоруби не доживають до 50 років і вмирають від серцево-судинних захворювань. Це при тому, що вони весь день проводять на свіжому повітрі, стабільно займаються фізичними вправами і при цьому харчуються вдома. В результаті медики зробили висновок: причина високої смертності в великому споживанні жиру, куріння і алкоголь. Тоді легендарна особистість, керівник Інституту здоров'я Пекка Пуска придумав програму освіти людей. Асоціація домогосподарок стала навчати жінок, що робити, щоб годувальник не помер. І важливим пунктом такого навчання стала відмова від жирної їжі, збільшення частки овочів і фруктів в раціоні. В цілому результат приголомшливий: за 40 років збільшити тривалість життя на 40 років! Зараз, правда, фіни знову спостерігають зростання серцево-судинних хвороб. Тепер уже пов'язаний з глобалізацією - населення мігрує в інші регіони, повертається, починається вплив інших культур. Але все одно: фіни сьогодні - в основному спортивні підтягнуті люди. Це державний підхід. Люди навчаються.

- У Росії це можливо?

- Можливо. Але, по-перше, ми абсолютно не віримо науці. По-друге, у нас будь-яке спілкування людей зав'язано на застілля. І навіть на природу ми виїжджаємо, щоб смажити м'ясо і є його. Чи не спільна прогулянка, не спортивні ігри, а об'єднана їжа біля багаття - ось традиція.

- Щоб не йти далеко від молочних продуктів, розкажіть, будь ласка, про морозиво. Адже це найпопулярніший річний продукт ...

- Морозиво - це десерт, а не основне блюдо. Харчуватися їм не треба. Так, якщо замість вершкового масла там додано рослинне - до вас залазять в гаманець, ви отримаєте змінений смак, але не шкода. Але я б не став на морозиві окремо зупинятися. Так само і кетчуп, майонез, соуси - це доповнення до основної їжі. Чомусь майонез у нас став національним продуктом і ідеєю фікс, хоча вживання його 10 грамів на добу вже, напевно, багато.

- Чому стільки шуму навколо майонезу?

- Тут, мені здається, нездорова конкуренція. Ви йдете в супермаркет і бачите цілий відділ, завалений майонезами, кожен з яких намагається довести, що він-то краще, натуральніше і "майонезну" всіх інших. Але майонез - це соус, а будь-який соус передбачає певну варіабельність складу, смаку. Можуть бути додані мелені оливки, перепелині яйця. Довести це можна, але будемо вірити, що вони є. За залишками ДНК можна перевірити наявність перепелиних яєць, але це дорогий аналіз, навіщо проводити його заради продукту, якого ти можеш з'їсти 5 грамів в день? Це не життєво необхідний продукт.

- Ви згадали затребувані лісорубами овочі і фрукти. Але ось американський біохімік Дональд Девіс порівняв за старими науковими даними і сучасним аналізам вміст поживних речовин і мікроелементів в сучасних овочах і в таких же овочах врожаю 1950 року. Виявилося, що вміст заліза впало на 43 відсотка, кальцію - на 12, вітаміну С - на 15, а В2 - на 38 відсотків. Подібні порівняння проводилися в Англії між плодами врожаїв 1930-х і 1980-х років, виявилося, що за той період кальцію в овочах стало менше на 19 відсотків, заліза - на 22 відсотка. Виходить, з часом відбувається збіднення овочів?

- Це скоріше питання до Мічурінці. Є такий наукоград Мічурінськ, в якому займаються агробіотехнологій. Протягом двох років ми проводили з ними велику спільну роботу. Вони в районі Мічурінськ вирощували гігантську кількість фруктів, овочів, ягід, а ми робили дослідження їх хімічного складу, включаючи мікроелементи і біологічно активні речовини. Я можу сказати, що мікроелементний склад - це відображення грунту, на якій вирощено рослина. Наприклад, якщо в грунті у великій кількості знаходиться марганець, то ми отримаємо гігантські овочі і фрукти, тому що він сприяє зростанню. І ще ми з'ясували, що здатність накопичувати мікроелементи багато в чому обумовлена ​​генетично. Наприклад, вишня генетично накопичує більше калію, ніж інші фрукти. І якщо один зразок в цьому сенсі сильно відрізняється від іншого, скоріше за все, це два різних рослини. Ми говоримо ще про такий параметр, як відносний вміст на одиницю маси продукту. Але селекція не стоїть на місці, і важливою метою її є збільшення врожайності та обсягу. Чи не збільшуючи їх, ми не зможемо прогодувати населення.

- Володимире Володимировичу, а взагалі безпечні продукти існують?

- Ні звичайно. Корисних або шкідливих продуктів не існує. Адже кажучи "корисний продукт", найчастіше мають на увазі який-небудь хліб з висівками мультизернові? Але почни ви є виключно його, отримаєте розлад травлення, недолік білка, жирів. Значить, потрібен що? Правильно, баланс! Відносини в суспільстві будуються на довірі. Так спробуйте довіряти і собі теж. А ваші уподобання залежать від передісторії життя, від традиції, від смаків з дитинства. Коли в 90-х у нас з'явилися ковбаси імпортного виробництва - наприклад, варені ковбаси з оливками - народ ставився до них дуже насторожено. Або ось, наприклад, в Бразилії кави для Німеччини проводиться з найгірших сортів - кислий і пересмажений, - тому що німці традиційно вживають такі сорти. А бразильці шанують таку каву сміттям.

"Якщо хтось говорить:" Я не їм жирів! "- нехай скаже тоді" до побачення "нормальній роботі нервової системи і головного мозку"

- Так що ж ми будемо їсти,

- Існує закон, про який говорять всі дієтологи і про який люди не люблять згадувати, тому що занадто багато треба на себе брати відповідальність: кожна людина відповідає за своє здоров'я сам. Він сам повинен будувати свою піраміду харчування. Так, як її в принципі рекомендують. 30 відсотків калорійності - це жири, достатня кількість повноцінних білків, вуглеводів. Відмовляти собі в якомусь із компонентів - відмовляти собі в здоров'я. Якщо хтось каже: "Я не їм жирів!" - нехай скаже тоді "до побачення" нормальній роботі нервової системи і головного мозку. Каже: я дитині не даю тваринний білок! Добре, давай тоді йому інший білок, але теж повноцінний. Соєвий, наприклад. Ганяючись за ковбасою, на якій написано "без сої", ми платимо за продукт, який біологічно менш цінний, ніж продукт, вироблений з використанням молочного білка або соєвого білка. Біологічна цінність сої набагато вище, ніж той білок свинячої шкурки, який використовують для виробництва ковбаси без сої.

- А як бути з тим, що ГОСТи змінюються з часом, технологічні параметри міняються і весь час здається, що раніше вони були краще, ніж зараз.

- Технологічні параметри міняються, звичайно. Але давайте подумаємо разом, адже ковбаса - це конструктор, фантазійний продукт. Тому що якщо ми поїдемо до Німеччини, де люди особливо просунуті щодо ковбаси, то побачимо неймовірну різноманітність - є кров'яні ковбаси, білі ковбаси - без забарвлених спецій, без барвників. Мені подобаються слова Антона Павловича Чехова: "У чашці з чаєм не шукайте пива". Так ось, купуючи ковбасу - похідне м'ясних виробів - не треба чекати, що це буде м'ясо, тому що саме виробництво цього продукту передбачає конструювання. Якщо це варена ковбаса, то без додавання додаткового білка її в принципі зробити неможливо, інакше це буде схоже на кульку, в який налили воду. Повинен бути влагосвязивающій компонент, що допомагає зробити цю щільну масу. Якщо ви подивіться на домашні ковбаси, вони не бувають настільки тонкого подрібнення, там залишається структура м'яса. А дрібний фарш вимагає додавання чого-небудь. Чарівні радянські технології - це легенди. Ми зараз просто більше знаємо. Есенції, які стали називатися ароматизаторами, харчові добавки і раніше додавалися в продукти, просто називалися інакше і не декларувалися на етикетці. Вимога винесення абсолютно все інгредіентному складу на етикетку продукту з'явилося років 20 назад в Російській Федерації. Так що краща ковбаса - це м'ясо.

- Але тепер і щодо м'яса немає впевненості. На м'ясокомбінатах виробляють шприцевание м'яса, механічну обвалку з додаванням рідини для збільшення обсягу ...

- Але ви це завжди дізнаєтеся, побачите на сковорідці. Що вас змушує купувати повторно в тому самому місці? Все пізнається з досвідом. Все доводиться пробувати. Єдина гарантована річ сьогодні - то, що це безпечно. Ви, можливо, не зможете отримати додатково того, чого хотіли б. Тобто до вас, по суті, залізли в гаманець. Але здоров'ю вашому не зашкодять.

- Але ж є відкладений ефект. Нам не зашкодять, але в подальшому це може позначатися на здоров'я покоління.

- Так, жоден ефект, крім мікробіологічного, не проявляється швидко. Якщо мікробіологічна псування наступила, ви це відчуєте відразу по запаху, на смак, або дуже швидко відчуєте через отруєння. Інші речі виявляються досить довго, і у вас завжди є варіанти вибору. Ви завжди можете побудувати своє харчування так, як вам потрібно. Купуйте овочі, приготуйте салат, заправте якимось рослинним маслом. Не обов'язково оливковою - чомусь воно у нас вважається ідеальним жиром. Насправді кращий жир - це суміш декількох масел. Не бійтеся комбінувати! Наприклад, 20 відсотків гарбузової олії, 80 відсотків оливкової дає дуже цікавий смак, хоча до нього теж потрібно звикнути. Це складова середземноморської дієти. Гарбузова олія в чистому вигляді важко сприймається, а в суміші з оливковою - відмінно! До речі, коли 25 років тому в Російській Федерації з'явилося перше оливкова олія холодного віджиму, його забракували.

- Через смаку? Через те, що смажити на ньому не можна?

- Смажити на ній не треба. В принципі, взагалі смажити краще на тваринних жирах, на топленому маслі або на тому ж пальмовій олії смажити краще. Але оливкова олія забракували, тому що воно було зелене, воно незвично пахло. Просто до того моменту в Радянському Союзі знали тільки один вид оливкової олії, такий знеособлений, ніякої абсолютно жир за смаком, кольором і запахом. Що з'явилося оливкове масло визнали зіпсованим, бо у нього були смак, колір і запах.

- Чому така погана репутація у пальмового масла?

- Від невігластва. Вперше пальмову олію було завезено до Європи в 1840 році, і з того часу воно використовується і в харчовій промисловості в тому числі. Для дуже великої кількості країн - Малайзії, Індонезії, країн Центральної Америки - виробництво і продаж пальмового масла є цілою індустрією. Це дозволяє вижити фермерам, які раніше виробляли гевею - натуральний каучук, який зараз не затребуваний в світі. Вивільнені площі переводяться під виробництво пальмового масла. Ми з цим продуктом поки мало знайомі. І що? Є такий міжнародний стандарт 2010, де названі жири і масла, про які ми навіть не чули. Наприклад, бабасу або масло рисових висівок - нам це нічого не говорить, а для якихось регіонів вони традиційні. В умовах глобалізації економіки треба бути відкритими. Пробуйте рижієву масло, олія виноградних кісточок.

- Розкажіть, будь ласка, про харчових добавках. Їх ви теж виправдовуєте?

- Тут дуже багато легенд. На початку 90-х років з продуктами було дуже погано. Стали з'являтися імпортні продукти, то чи з гуманітарною допомогою, чи то ще якимись шляхами. Етикетка не переведений, на ній написано preservative - російський народ розуміє це так, що його починають цькувати, хочуть стерилізувати, підмішують протизаплідні засоби. Потім з'ясовується, що це всього лише консервант. Знову все погано. Починають ходити сувої по руках, потім в інтернеті про підозрілість продуктів, про їх потенційну небезпеку. Але якщо подивитися з точки зору хімії, з чого це складається, то з'ясовується, що 95 відсотків, якщо не 99 відсотків харчових добавок - це природні речовини. Вони отримані, виділені з природних джерел. Гоніння на них те саме заклику вбити ту бабусю, яка додавала оцет в соду, коли готувала тісто. Тобто додавала Е260 в Е500 і отримувала Е262. Давайте згадаємо, що консервант бензойна кислота міститься у величезній кількості фруктів і ягід, в журавлині, чорниці, голубиці. Сорбінова кислота міститься в груші. У грушах же міститься підсолоджувач цикламат. Пектини Е440 - в яблуках, в цитрусових. Як би мене не переконували, що є лимонна кислота натуральна, а є синтетична, проте існує поняття "сталість складу". Лимонна кислота завжди однакова, крім випадків, коли вона зроблена в інший всесвіту з іншими фізичними константами. Вимога винесення всього складу на етикетку продукції призвело до того, що в Європі з'явилися ці індекси Е, які в світі INS. Ми знаємо пряність куркума - Е100, вітамін В2 - Е101, який використовується як барвник. Концентрат бурякового соку - Е162. Карамель, палений цукор - Е150. Барвник шкірки винограду - Е163. Є група синтетичних барвників, вони проходять через організм людини і виводяться без змін.

- Але все ж немає диму без вогню. Трапляються навіть заборони харчових добавок.

- Щороку в Китаї проводиться конференція Комітету комісії "Кодекс Аліментаріус" по харчовим добавкам. Це міжнародна організація, яка контролює якість і безпеку харчових продуктів, створює міжнародні стандарти використання харчових добавок. Так ось на щорічну конференцію їде фахівець від нашого інституту, від Росспоживнагляду, від Союзу виробників харчових інгредієнтів, і ми спільно обговорюємо якість, безпеку, принципи використання харчових добавок. Щоб харчова лимонна кислота потрапить в готовий продукт, має пройти років 10-15. Проводяться дослідження, які доводять, що без цього продукту обійтися неможливо. Другий момент - що її використання не може завдати шкоди життю і здоров'ю нинішнього і майбутніх поколінь, що не відстроченого ефекту. І третє, будь-яку підозру в потенційну небезпеку трактується на користь її заборони. За винятком тих продуктів, які традиційно використовуються, без яких просто не можна зробити продукт, наприклад нітрити.

- Чому так багато уваги приділяють глютамату натрію?

- Це підсилювач смаку і аромату. Оцінити, доданий він в продукт чи ні, дуже важко. З тієї причини, що це звичайна амінокислота. Рецептори, що визначають глютамінову кислоту, сигналізують організму, що в цьому продукті є білок. Поняття смаку умами (смаку глютамінової кислоти) не придумано, воно було завжди. Це смак білка. У яловичому м'ясі порядку 10 відсотків глютамінової кислоти. Сире м'ясо має один смак, маринуючи м'ясо для шашлику, ми самі створюємо смак глютамінової кислоти. У смаженому м'ясі в порівнянні з сирим додано порядку 100 нових речовин, що забезпечують смак і аромат цього продукту. Один з них - вільна глютамінова кислота. Коли один з виробників м'ясної продукції вирішив відзначити свій продукт як вільний від глютамат натрію, народ це сприйняв як сигнал: цієї речовини треба боятися. Наш народ любить боятися. Пам'ятайте, коли забороняли сири з пальмовою олією? Це відбувалося не тому, що пальмова олія небезпечно, а тому, що це не сири. Вони повинні були позиціонуватися як сирні продукти інших цінових категорій. Але тут знову ж таки проблема не в пальмовій олії, а в обмані споживача.

Дивитися також ... 06 / 07 / 2015 Чому в Росії не варто забороняти самогон28 / 06 / 2016 РПЦ відзначить продукти «православним стандартом» 22 / 06 / 2016 Індія програє боротьбу з алкоголізмом07 / 09 / 2015 Так чи корисний алкоголь в невеликих дозах? 17 / 12 / 2015 Копчені мерці Асекі11 / 06 / 2015 Подайте на потребленіе07 / 12 / 2015 "Кухня личинок": бургер з хробаками і суп з коників 29 / 06 / 2015 Шляхетний напій з підмоченою репутаціей03 / 12 / 2015 Світову економіку врятує податок на газовану воду? 16 / 11 / 2015 Як ціле покоління британців привчили до пьянству25 / 05 / 2015 Як п оявілся і просувався бренд Heineken29 / 06 / 2015 П'яниці та богі22 / 06 / 2015 Рожева фантасмагорія13 / 11 / 2015 Чому люди п'ють людську кров? 13 / 07 / 2015 Греція: Запити криза

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *