Франшиза: чи вигідно відкривати ресторан Il Patio

У «Росінтер Ресторантс» стверджують, що її франчайзингові ресторани працюють з 15-20% операційної рентабельності. Франчайзі підтверджують, що вийти в прибуток неважко. Але число партнерських точок «Росінтер» падає, пише РБК.

Ресторани італійської кухні Il Patio з'явилися в Росії в 2004 році в результаті ребрендингу мережі «Патіо Піца», створеної в 1993 році уродженцем Венесуели Ростиславом Ордовський-Танаевскій Бланко - засновником компанії «Росінтер Ресторантс». «Бренд повністю російський, - розповідає старший віце-президент з розвитку« Росінтер »Ернесто Гонсалес. - Для першого ресторану ми спеціально привезли шеф-кухаря з Венесуели ». На момент початку продажу франшизи в 2003 році (ще під брендом «Патіо Піца») в мережі було 29 власних ресторанів. Зараз в мережі 132 точки, з яких 58 працюють по франшизі.

Гонсалес каже, що заявок на відкриття Il Patio надходить багато, але тільки 12-15% з них доходить до стадії підписання договору. «Первісне умова - достатня кількість капіталу, щоб відкрити ресторан і утримувати його перший рік роботи, оскільки прибуток він почне приносити не відразу, - пояснює вимоги до партнерів Гонсалес. - У кандидата повинен бути досвід ведення бізнесу, бажання самому керувати бізнесом і високі лідерські якості ». Гонсалес намагається знайомитися з усіма претендентами особисто, щоб зрозуміти, як налаштований кандидат і які у нього плани. Відбір кандидатів може займати до півтора місяців. За словами Гонсалеса, в 2015 році «Росінтер» продав 25 франшиз на свої бренди. Правда, за даними звітності компанії, число франчайзингових ресторанів в 2015 році знизилося на 22 штуки, в тому числі Il Patio - на вісім.

ЕКОНОМІКА РЕСТОРАНУ: ПОГЛЯД франчайзером

Гонсалес розповідає, що в Il Patio суворо ставляться до вибору приміщення. Договір комерційної концесії укладається тільки після того, як приміщення дозволу відповідного власника франшизи. «Ми обов'язково самі вивчаємо місце передбачуваної локації, - розповідає Гонсалес. - Робимо оцінку місця розташування виходячи з передбачуваного трафіку, вважаємо бізнес-план ». Якщо об'єкт знаходиться в ТЦ, то в «Росінтер» оцінюють близькість приміщення до ескалатора, прохідність ТЦ, видимість і довжину фасаду, якщо на вулиці - то пішохідний трафік. За словами Гонсалеса, деяким франчайзі доводилося пропонувати по два-три варіанти локації. Рекомендована площа ресторанів - 300-400 кв. м. За словами Гонсалеса, «Росінтер» рекомендує франчайзі укладати договір оренди терміном на п'ять років: після цього ресторан потрібно буде оновлювати.

Важливий критерій вибору приміщення - вартість оренди. «Важливо, щоб витрати на оренду не перевищували 20% від обороту, - пояснює Гонсалес. - Ми не називаємо абсолютних цифр, оскільки витрати на оренду 1 млн руб. в місяць при обороті 10 млн руб. будуть адекватними, а при обороті в 3 млн руб. це буде робота в збиток ». Відповідно до звітності «Росінтер Ресторанс», в 2015 році витрати на орендні платежі власних ресторанів компанії становили 26,1% від їхньої виручки.

Умови франшизи за час її існування змінювалися несильно. Через девальвацію рубля вартість франшизи перевели в рублі, і тепер паушальний внесок становить 2 млн руб. замість € 35 тис. Роялті, які платить франчайзі, складають 6% від виручки ресторану. Після закінчення п'ятирічного договору оренди для його продовження на новий період франчайзі повинен заплатити 30% від вартості паушального внеску на момент продовження.

У вартість франшизи включено повне навчання франчайзі та його співробітників спеціальної командою відкриття (вона прибуває в ресторан за два тижні до відкриття), надання тренінгових та маркетингових матеріалів, консультації архітекторів і дизайнерів. Для відкриття набирається в середньому до 30 співробітників: це директор ресторану і два його заступника, шеф-кухар і два заступники, десять офіціантів і вісім кухарів. Кухарі для Il Patio можна навчити всього за два тижні, стверджує Гонсалес: йому досить мати базовими знаннями, а всі технологічні карти і рецепти надає франчайзер. Набір управлінського складу проводиться спільно з менеджером «Росінтер», який проводить інтерв'ю (особисті або по Skype) c претендентами і навчає їх. У «Росінтер» радять набирати на старті персонал з надлишком на 10-15% від необхідної кількості: хтось не зможе пройти навчання. Франчайзі отримує дозвіл на відкриття ресторану, якщо 95% штату здали профільні іспити. «Непідготовленість персоналу перед відкриттям ресторану - найкритичніший порушення», - вважає Гонсалес.

Цифри Il Patio - 58 ресторанів працювали по франшизі Il Patio на 31 березня 2016 року - 2 млн руб. - вартість франшизи - 6% - розмір роялті - 20-35 млн руб. - інвестиції у відкриття ресторану Il Patio - 2,5 млн руб. - середня щомісячна виручка франчайзингової точки «Росінтер» в 2015 році - 15-20% - операційна рентабельність бізнесу, яку обіцяють у «Росінтер» Джерело: «Росінтер Ресторантс»

Меблі для ресторанів Il Patio робиться під замовлення, а обладнання для кухні радять купувати у певних постачальників (все теплове обладнання імпортне). «Ми даємо перевірені марки і моделі обладнання, - каже Гонсалес. - Економія в 1-2 млн руб. на старті зазвичай призводить до нових витрат через рік-два ». Він відмовився назвати марки і постачальників, рекомендованих франчайзі. Дизайн-проект приміщення франчайзі роблять самостійно по брендбуку «Росінтер», де прописано, як оформляти різні зони (кухні, барну стійку та ін.). Готовий проект узгоджують в архітектурно-дизайнерському відділі «Росінтер». У разі порушення брендбуку ресторан відкрити не дозволять, попереджає Гонсалес.

Інвестиції у відкриття одного ресторану становить від 20 млн до 35 млн руб. в залежності від площі приміщення. Якщо в приміщенні вже є вентиляція і необхідні комунікації, то можна вкластися і в 10 млн руб., Відзначає Гонсалес. За його словами, при бюджеті в 20 млн руб. 40% витрат піде на будівельно-монтажні роботи та оплату оренди, 22% - на придбання обладнання, 11% - закупівлю меблів та декору. Витрати на покупку франшизи складуть 10%, оплата праці персоналу (до відкриття) - ще 8%, реклама - 2%. Витрати на різні дрібні послуги і непередбачені витрати - до 7%. Час на відкриття ресторану - 120 днів після укладення договору оренди.

Згідно з бізнес-планом, який складає «Росінтер», ресторан повинен окупитися за 36-40 місяців, інакше його просто немає сенсу відкривати. «Час для розкрутки ресторану становить до шести місяців, коли він працює в середньому на 40% від розрахункової виручки», - розповідає Гонсалес. Сам «Росінтер», правда, чистий прибуток в останній раз отримав п'ять років тому - в 2010 році.

НЕПРОСТИЙ БІЗНЕС

«Росінтер Ресторантс Холдинг» - єдина публічна компанія в сегменті громадського харчування в Росії. Вона провела IPO в 2007 році, продавши 26% своїх акцій за $ 100 млн. Крім розвитку власних брендів (в тому числі по франшизі), найпопулярніші з яких - Il Patio і «Планета Суші», компанія сама є франчайзі TGI Friday's і McDonalds в Росії. Станом на кінець 2015 року під брендами компанії працювало 310 закладів, з них 105 по франшизі. З моменту піку розвитку бізнесу (459 точок в 2012 році) до 2016 році мережа «Росінтер» скоротилася майже на третину, в тому числі франчайзинговая - майже на 19%. За підсумками 2015 року виручка холдингу склала 7,7 млрд руб., Чистий збиток - 391 млн руб. Капіталізація «Росінтер» на 27 квітня 2016 року становила всього $ 15,8 млн проти $ 384 млн на момент IPO.

У перші 120 днів після відкриття нового ресторану Гонсалес в щоденному режимі відстежує показники точки. Якщо виручка падає, то кожен випадок розбирається окремо, щоб виявити причини. Територіальні керуючі перевіряють ресторани не рідше ніж раз на місяць. «Ми повинні бути впевнені, що використовуємо якісні продукти, щоб ніхто не міг сказати, що ми завдали шкоди іміджу ресторану, - пояснює Гонсалес. - Під франчайзинг спочатку закладений конфлікт інтересів: франчайзер буде прагнути збільшити продажі і контролювати цілісність бренду, а франчайзі буде намагатися збільшити прибутковість, бажаючи, наприклад, замінити продукти на більш дешеві. Це одна з найбільших проблем ». Закуповувати продукти франчайзі зобов'язаний у певних постачальників.

Гонсалес відмовився розкривати середню виручку ресторанів Il Patio, пославшись на те, що вона залежить від площі і прохідності точок. Але, за даними звітності «Росінтерс Ресторанс», в 2015 році власні ресторани мережі (не тільки Il Patio) мали середню щомісячну виручку близько 3,1 млн руб., А франчайзингові - 2,5 млн руб. За словами Гонсалеса, ресторан повинен працювати з 15-20% операційної рентабельності. Найважливіші статті витрат: закупівля продуктів (до 26%), оплата праці (19-25%), оренда (15-20%). Комунальні витрати, витрати на ремонт меблів, обладнання та пральні послуги можуть досягати 9-10% від виручки. Витрати на маркетинг можуть становити до 2% від виручки. Частина з них (0,5% від виручки) надходить у федеральний рекламний фонд, але в компанії рекомендують франчайзі робити упор на локальний маркетинг як більш ефективний.

Економіка ресторану: погляд франчайзі

Більшість франчайзі, з якими РБК вдалося поспілкуватися, відкривають Il Patio разом з ресторанами «Планета Суші» і намагаються побудувати свою міні-мережу. «Це вигідніше: майже при тих же витратах на відкриття комбо-ресторан дає унікальну можливість надати гостям розширений асортимент страв і напоїв», - вважає співвласник і керуючий партнер компанії «Квінта-Рест» Василь Рогачов. Він пройшов шлях від офіціанта до директора в закладах «Росінтер», перш ніж наважився відкрити разом з партнером Валерієм Снімщіковим (працював директором в TGIFridays) свій перший комбо-ресторан Il Patio і «Планета Суші» в підмосковному Чехові. Інвестиції в його запуск в 2011 році в місцевому ТЦ склали 33-34 млн руб., Згадує Рогачов, а останній ресторан в Серпухові (відкритий в 2014 році) обійшовся на 20% дорожче. Зараз в мережі «Квінта-Рест» п'ять закладів (ще три точки відкриті в Бутово, Домодєдово і Івантєєвці). У кожному ресторані у Рогачова та Снімщікова є партнер-інвестор.

Ще при відкритті першого ресторану Рогачов переконав «Росінтер» відійти від стандартного дизайн-проекту і дозволити йому зробити в своїх закладах дитячу ігрову зону, поставити великі акваріуми. «Ми хотіли відрізнятися від шаблонних ресторанів», - пояснює він. За його словами, основні витрати при відкритті - це ремонт приміщення, закупівля обладнання та меблів. Щоб заощадити на останньому запуску, в «Квінта-Рест» купували вживане устаткування, використовували техніку з інших точок.

Площа комбо-ресторанів (500-570 кв. М) ділиться порівну між Il Patio і «Планетою Суші» (зали по 150 кв. М). «У нас спільна кухня, спільне використання обладнання», - пояснює Рогачов. Особливих проблем з відкриттям точок у нього не було. «Були кадрові проблеми, але як у всіх: досить багато бажаючих працювати поменше, а отримувати при цьому побільше, - згадує партнер Рогачова по ресторану в Чехова Марія Оселедько. - Співробітники насторожено ставилися до необхідності проходити навчання і стажування за програмами «Росінтер».

Рогачов стверджує, що вже через два-три місяці комбо-ресторани виходять на поточну окупність. Ресторан в Чехова в 2012-2014 роки, за даними системи «Контур.Фокус», приносив Рогачова з партнерами майже по 2 млн руб. чистого прибутку щомісяця при середній виручці в 8,7 млн руб. в місяць. А ось точки в Івантєєвці і Домодєдово поки не такі успішні: при порівнянній виручці вони приносили в 2014 році по 0,6 млн руб. збитку кожна. Середній чек в мережі «Квінта-Рест» становить 1,6-1,7 тис. Руб., Відзначає Рогачов. Витрати на оренду не перевищують 20% від виручки ресторану. Інші показники, за його словами, в процентному відношенні відповідають бізнес-плану «Росінтер».

Петро Немилов управляє мережею з дев'яти ресторанів Il Patio (частина також комбо з «Планетою Суші») в Москві. Він очолює компанію «Гарант-Трейд М», яка входить в структуру групи компаній «Гарант-Інвест», що володіє декількома торговельними комплексами в Москві, тому проблем з пошуком приміщень у нього не було. «Вартість оренди у нас приблизно 15% від обороту», - розповідає Немилов РБК. За його словами, площа закладів - 350-700 кв. м, витрати на відкриття кожної точки - в середньому 35 млн руб. «Близько 40% йшло на ремонт, 30% - на покупку устаткування, 20% - на придбання меблів, 10% - це паушальний внесок, витрати на IT, рекламу та ін.», - розповідає він.

Середній чек в ресторанах «Гарант-Трейд М» становить близько 1,3 тис. Руб., Денний потік - 200-220 людина, що дає виручку 6-8 млн руб. в місяць. «Основний трафік клієнтів - це відвідувачі торгових центрів, - каже Немилов. - За нашими оцінками, послугами ресторанів користується близько 3% відвідувачів ТЦ ». За його словами, найкращі місяці для продажу - грудень і березень, а гірші - січень і вересень. Операційні витрати по мережі в середньому складають 55% (оренда, фонд оплати праці, закупівля продуктів). За словами Немілова, його ресторани виходили на окупність через 4-5 місяців після запуску і зараз прибуткові.

Аркадій Васягин відкрив перший ресторан Il Patio в Краснодарі в 2009 році (до цього у нього був бізнес з роздрібної торгівлі одягом). Зараз в мережі Васягин чотири точки, інвестиції в запуск яких склали від 9 млн до 15 млн руб. Ресторан в ТЦ «Червона площа» Васягин відкривав на місці іншого кафе, так що йому вдалося заощадити на ремонті і частини обладнання, каже підприємець. Васягин докупив обладнання на кухню на 2,5 млн руб., На меблі і посуд пішло ще 0,7 млн руб. і 0,8 млн руб. відповідно. Система кондиціювання обійшлася в 1 млн руб. «У« Росінтер »є вимоги до всього: до плитки, до фарби, до меблів, - розповідає Васягин. - Важливо дотримати стандарти. Добре те, що франчайзер сам контролює терміни доставки і якість збірки меблів і обладнання ». Дизайн-проект в кожному випадку підприємець робив сам, а потім погоджував його з «Росінтер», займало це місяць-два. На запуск точки Васягин витрачав три-чотири місяці після того, як приміщення було знайдено.

Середній місячний оборот у ресторанів Il Patio в Краснодарі - 2-2,4 млн руб. У структурі собівартості від 15 до 20% від обороту припадає на орендні платежі, на оплату праці йде ще 20-22% (в ресторані працює 20 людина з зарплатою 20 тис. Руб. На місяць). Девальвація рубля і продуктове ембарго привели до збільшення витрат на закупівлю продуктів (близько 25% в структурі собівартості). Витрати на комунальні послуги, роялті і рекламу становлять до 15% в структурі собівартості. За словами Васягин, у вигляді прибутку залишається 8-12% від виручки.

Перший ресторан Васягин недавно довелося закрити. У Краснодарі, як і в Москві, місцева влада вирішила навести порядок з парковками в центрі міста. «Паркуватися стало ніде, і трафік впав», - розповідає підприємець. Незважаючи на це, Васягин дивиться в майбутнє з оптимізмом і будує плани по збільшенню мережі.

Дивитися також ... 04 / 08 / 2014 "Росінтер" підвели під реконструкцію19 / 02 / 2013 Зростання продажів Росінтер замедлілся14 / 06 / 2012 Виручка «Росінтер» досягла 810 млн29 / 11 / 2013 "Росінтер" пред'явили санітарні претензії 30 / 04 / 2013 Росинтер відмовився від «Сибірської корони» 14 / 02 / 2014 Росинтер скоротив операційну виручку26 / 04 / 2016 у росіян на ресторани грошей нет25 / 04 / 2016 "Росінтер" в 2015 г вдвічі збільшив чистий збиток 28 / 12 / 2011 «Росінтер» вибрав в медіапартнери GroupM21 / 06 / 2012 «Росінтер» скоротив збиток за МСФЗ у I квартале29 / 08 / 2014 Росинтер потягнуло а прібиль01 / 11 / 2012 Підсилювачі вкуса22 / 05 / 2013 Нова політика партії Китаю зробила елітні ресторани убиточнимі12 / 12 / 2013 Мераб Елашвілі ( "Г.М.Р. Планета гостинності") 15 / 11 / 2012 Ресторатори зробили ставку на розваги

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *