Бізнес: як заробити на елітних пельменях

Екс-директор Даниловського ринку Максим Попов створив виробництво пельменів повного циклу - від вирощування бичків і птиці до власного кафе в Москві. Ферма приносить 600 тис.

руб., а кафе - 200 тис. руб. прибутку на місяць.

ринок 2.0

«Я й уявити собі не міг, що коли-небудь буду серйозно займатися сільським господарством», - каже журналісту РБК Максим Попов. У 1990-х він працював в конструкторському бюро «Туполєв» - збирав макети літаків. Мріяв при цьому про кар'єру бармена. Якось під час відпустки він побував на кухні одного з московських ресторанів, де працювала його сестра, і вирішив, що пора втілити мрію в життя. «Громадське харчування засмоктує миттєво: як тільки я потрапив в цю сферу, відразу зрозумів, що надовго», - згадує Попов. Він працював барменом в ресторані готелю «Національ» і клубі «Чотири кімнати». Попов швидко зробив кар'єру і став керуючим в японському ресторані «Сейджи», потім - «Вежі 2000». В кінці 2000-х Попов приєднався до команди Ginza Project: відкривав ресторани Buono, «Такасі», караоке «Трубадур» і зал «Романтик» в готелі «Україна».

У 2011 році Попов отримав пропозицію очолити підконтрольний уряду Москви Даниловський ринок, щоб підняти цінність активу перед продажем приватному інвестору. «Ринок повинен був перетворитися на аналог сучасного європейського маркету - це був абсолютно новий для Росії формат, - згадує Попов. - Ми змінили все: зовнішній вигляд, внутрішні правила, економіку - та так, що місто просто не повірив першими результатами ». За словами Попова, за перший же рік виручка ринку виросла на 40%. Правда, за даними СПАРК, виручка АТ «Даниловський ринок» в 2011 році була 106 млн руб., А в 2012-м - 121 млн руб., В 2013-м - 120 млн руб.

У березні 2015 року ринок викупили старі знайомі Попова - 425 млн руб. за актив віддало ТОВ «Експерт-Юніон» - структура, близька до ресторанної групи Ginza Project. За умовами угоди Ginza повинна була вкласти ще не менше 800 млн руб. в реконструкцію ринку і перетворити його в аналог мадридського Mercado San Miguel.

чесні фермери

Ще в 2009 році заступник Попова Марина Хван купила 2 га землі і будинок в Рязанській області. «Тоді ніхто з нас і не думав перетворювати це в бізнес», - запевняє Максим. Проте зростаючий попит на екологічні продукти наштовхнув його на думку про власній фермі. У 2014 році Попов і сім'я Хван орендували ще 70 га землі терміном на 20 років поруч з уже наявним ділянкою та зареєстрували селянсько-фермерське господарство «Чесна ферма». Главою СФГ стала Марина Хван. Оренда ділянки обходиться всього в 8 тис. Руб. в рік, але така пільгова ціна діє, тільки якщо орендар займається сільським господарством.

Насамперед фермери обладнали пташники і пасовища для вільного вигулу худоби, побудували бійню. «Досвіду на старті не було, доводилося шукати інформацію в інтернеті, просити порад і допомоги у знайомих. Ми вчилися на власних помилках », - згадує Попов. Наприклад, одна з перших партій птиці (близько 1 тис. Голів) загинула через неправильно обраного температурного режиму в пташнику.

Щоб офіційно торгувати м'ясом і птицею, господарство повинно пройти двоступеневу сертифікацію: спочатку всіх тварин і птахів перевіряють ветеринари на території господарства, після забою м'ясо знову проходить контроль на території ферми або в точці продажу. Зараз на «Чесної фермі» 6 тис. Голів птиці - курей, гусей, цесарок, перепелів і індичок, 80 биків і кілька десятків корів і кіз для доїння. На фермі працює 11 людина: пастухи, ветеринари, забійники. Господарством керує Марина разом з чоловіком, Максим відповідає за реалізацію продуктів.

За оцінками Максима Попова, в цілому в розвиток ферми вкладено близько 15 млн руб., З них приблизно 8 млн руб. інвестувала сім'я Хван. Близько 2,3 млн руб. з цієї суми - кредити, решта - власні накопичення. За державною підтримкою і грантами підприємці не зверталися. «Потрібно звітувати за кожен чих, а ефект на виході не великий», - пояснює Попов.

З організацією продажів допомогли зв'язку - Попов орендував точку 4 кв. м за 35 тис. руб. в місяць на Даниловському ринку. Розмістив там холодильник і прилавок: «Ринок - це не магазин, тут потрібно напрацювати покупця. Нам в цьому плані пощастило: нас уже знали і торговці, і постійні відвідувачі ».

Однією точки продажів, звичайно, недостатньо для того, щоб забезпечити роботу приватного господарства, каже генеральний директор консалтингового агентства в сфері ресторанного бізнесу «Рестконсалт» Сергій Миронов. Попов розумів це і вирішив напрацьовувати мережу контрагентів: звертався до знайомих рестораторам, пропонував свою продукцію магазинам. «Потрібно досить багато часу, щоб переконати закупівельників в надійності нової для ринку марки, тому ми продаємо м'ясо і яйця через власні точки і поставляємо в невеликі мережі як no name - під брендом самих магазинів-закупівельників», - говорить Попов.

Нині господарство поставляє м'ясо і птицю також на ярмарок в «Мега Химки», організовану фермерським кооперативом LavkaLavka, в три московських магазину і три ресторани, а з осені планує відкривати точку ще на одному зі столичних ринків і поставляти продукти в гастрономічний центр Eataly (відкриється в Москві в 2016 році).

Найбільш ходовий товар «Чесної ферми» - це м'ясо птиці, її продажу становлять близько 3 т в місяць, яловичини - близько 2 т. Половина товару продається в павільйоні на Даниловському ринку (там вже чотири холодильника), 20% поставляється в ресторани, інші 30 % йдуть на реалізацію в магазини і приватним клієнтам.

«Супермаркети - це поки не наше поле, - каже Максим. - Ми б і раді підірвати ринок пропозицією «курча по 5 руб.», Але корми, які ми використовуємо, коштують великих грошей і постійно дорожчають - за минулий рік вони піднялися в ціні на 25% ». Кілограм курятини від «Чесної ферми» стоїть на полиці 450 руб., Яловича вирізка - 1,3 тис. Руб., Фарш - 550 руб.

Конкурувати з іншими фермерами допомагає наявність сертифікатів і можливість безготівкового розрахунку. «Ми готові вести цивілізований бізнес, а це рідкість для сільськогосподарського ринку», - запевняє Попов.

Два місяці тому він запустив інтернет-магазин ферми і організував власну кур'єрську службу з автопарком із трьох машин. Поки що через цей канал компанія отримує 120-160 замовлень на місяць із середнім чеком 4,5-5 тис. Руб. Щоб підвищити інтерес приватних покупців до свого бренду, підприємці вирішили розвивати фермерський туризм. В цьому році вони відкрили на території господарства «гастроточку» - місце, в якому можна дізнатися все про роботу господарства і спробувати продукти, але поки їй користуються в основному місцеві жителі. «З Москви до нас добиратися 4,5 години, тому ми плануємо розширити інфраструктуру, щоб люди змогли залишитися на фермі на вихідні», - пояснює Максим. За його словами, на окупність господарство вийшло приблизно через рік роботи, зараз щомісячна виручка господарства становить 3 млн руб., Прибуток досягає 20%.

«Пельменний шоу-рум»

Ідею пельменного бізнесу Попову підказав знайомий шеф-кухар одного з японських ресторанів Москви. «Утримувати в ресторані спеціальну людину, яка буде ліпити пельмені, невигідно, потрібно замовляти їх з боку, - міркує Попов. - Але, якщо мова про ресторан класу люкс, в якості м'яса і тіста і в чесності самого постачальника потрібно бути впевненим ». Підприємцю знову допомогли зв'язку на ресторанному ринку: купувати пельмені у Попова висловили готовність представники відразу декількох кафе.

До команди приєднався шеф-кухар японського ресторану Zuma Володимир Кім. Разом з ним і Мариною Хван Попов в березні 2015 року почав поставляти пельмені в кілька московських ресторанів, а в червні того ж року відкрив власну пельменну.

Кафе розташувалося на 16 кв. м на фудкорті всередині Даниловського ринку. Місце вибрано не випадково - ті, хто вважає за краще ринок супермаркету, готові платити за домашні фермерські товари. «У магазині процес покупки чисто механічний: прибіг, схопив пластикову упаковку, втік. Ринок - це історія для тих, хто з продуктом на «ти»: тут можна чіпати, нюхати, пробувати. Це і є наша цільова аудиторія », - каже Максим. Новий проект отримав назву «# Пропельмені» - хештег в назві покликаний допомогти просуванню пельменній в соцмережах.

На відкриття пельменній партнери витратили всього 800 тис. Руб .: приміщення вже було відремонтовано, столики і стільці на фудкорті підприємцям надав ринок, їм залишалося тільки оформити по своєму смаку інтер'єр і вітрину. Основна частина коштів пішла на закупівлю обладнання (апаратів для варіння пельменів, фритюру і оренду кави-машини) і сировини для приготування першої партії пельменів (300 кг).

Попов орендував у Москві цех, де сім працівників вручну ліплять пельмені. Готовий продукт заморожують і відправляють в точки продажів: власну пельменну, кілька ресторанів, кафе і магазинів. Більшість контрагентів хитрують, ділиться Попов: магазини продають пельмені під власною торговою маркою, а в ресторанах запевняють відвідувачів, що ліплять їх вручну у себе на кухні. «Звичайно, гостю приємніше думати, що всі страви приготовані прямо тут і зараз, тому їм і розповідають історії про тітку Машу, яка вже багато років саме в цьому ресторані ручками ліпить кожну порцію пельменів», - сміється Максим. Є серед партнерів компанії і кілька магазинів, які продають пельмені під торговою маркою «Чесної ферми» - серед них, наприклад, «Овочі, фрукти та інші продукти» на Патріарших ставках (проект Ginza Project) і «Точка» в Калашном провулку.

Основні інгредієнти для пельменів - яловичина і яйця для тіста - поставляються з «Чесної ферми», свинину і баранину Попов закуповує у фермерів по сусідству. «Це дуже цікава зв'язка виробництва і роздробу - нам вдається контролювати якість на кожному етапі виробництва і значно економити на закупівлях, - вважає Максим. - Якби не було цієї синергії, проект би не трапився ».

Конкуренти йому заздрять. «Маючи один заклад, ти не можеш дозволити собі ферму, але маючи ферму - можеш постачати продукцію відразу кілька ресторанів. Думаю, кожен ресторатор в тому чи іншому вигляді мріє про це », - говорить засновник пельменній« Ліпимо і варимо »Микола Сердотецкій. В місяць компанія Попова виробляє близько 3,5 т напівфабрикатів. 800-1000 кг продається в пельменній на Даниловському ринку, решта йде на реалізацію в магазини і ресторани.

Крапку на Даниловському ринку Максим Попов відкривав як «пельменний шоу-рум»: припускав, що відвідувачі будуть приходити за замороженими пельменями і заодно пробувати різні види продукту, щоб було простіше визначитися з вибором. Так і вийшло - зараз 70% продажів припадає на заморожену продукцію.

В асортименті «# Пропельменей» не тільки класичні пельмені: компанія виробляє вареники, хінкалі, манти, дім-сами (китайські пельмені), Гедза (японські пельмені), квар (грузинські вареники з сиром). Але найбільшим попитом користується класика: 75% продажів складають пельмені і вареники. «У Росії китайські і японські пельмені - речі не дуже популярні: ніхто толком не знає, як їх варити і з чим є, - говорить Попов. - Ми намагаємося виправити ситуацію: знімаємо і викладаємо на своїх сторінках в соцмережах освітні ролики на цю тему ».

Концепція повного циклу виробництва, яку сповідують «# Пропельмені», - потужне перевагу, вважає Микола Сердотецкій: це дозволяє контролювати якість основних продуктів, знизити собівартість і в меншій мірі залежати від постачальників.

Пельмені в цифрах - 19 пельменних працює в Москві - 175 млрд руб. - обсяг ринку громадського харчування в Москві за 2015 рік - 15 млн руб. вкладено в створення «Чесної ферми» - 6 тис. голів птиці і 80 биків налічує господарство «Чесної ферми» - 5 т м'яса і птиці виробляє ферма в місяць - 3,5 т пельменів випускає московський цех «# Пропельменей»

Джерело: дані компанії, Росстат, 2GIS

прозорі пельмені

Бізнес «# Пропельменей» включає три юридичні особи: ТОВ «Даниловський ринок» займається пельменній на ринку і роздрібними продажами, ТОВ «Міське кафе» - центральний офіс керуючої компанії, а ТОВ «Гедза» курирує виробництво пельменів. За словами Попова, навесні 2016 року в проект увійшов стратегічний інвестор, якому власники віддали основну частку компанії в обмін на подальше фінансування проекту - до жовтня в масштабування бізнесу буде вкладено 10 млн руб. Ім'я інвестора Максим не розкриває, але, за даними СПАРК, в травні 2016 року в кожному з трьох юридичних осіб змінилися власники: по 42,5% в кожному з трьох юридичних осіб отримали Олександр Кабанов (володіє будівельними компаніями «Інвестправо» і «Дис») і Олексій Тихонов (власник IT-компанії «ЕТЖТ»), Попов, Хван і Кім залишилися міноритаріями.

Виробництво пельменів поки приносить збитки, визнає Попов, і працює за рахунок інвестиційних коштів. Вивести проект в прибуток планується до жовтня нинішнього року: для цього потрібно збільшити обсяг продажів з 3,5 до 10 т пельменів на місяць. «Ми недавно перевезли цех на Кутузовський проспект, збільшивши площу з 60 до 300 кв. м. За кілька місяців плануємо набрати обертів », - пояснює Максим.

А ось в «# Пропельменях» на Даниловському ринку справи йдуть добре: точка приносить 0,8-1 млн руб. виручки на місяць, рентабельність за чистим прибутком становить 20%. Пельмені тут не з дешевих: порція готового продукту (100 г) коштує 120-160 руб., 1 кг напівфабрикату можна купити в павільйоні за 450-800 руб. Середній чек становить 300 руб. По буднях в пельменну заходить 80-120 людина, на вихідних буває до 250 клієнтів.

Продажі павільйону на Даниловському Максим називає «фантастичними» - «# Пропельмені» реалізують 800 кг пельменів на місяць. Плюсів у пельменній кілька - наприклад, у кафе практично немає залишків, так як в замороженому вигляді пельмені можуть зберігатися від 3 до 7 днів. Пельменна забезпечує стабільні продажі м'яса для ферми. Як додатковий драйвер продажів працює популярність Попова на ринку: «У нас тут колосальний кредит довіри. Коли люди дізнаються, чия це пельменна, всі інші питання зазвичай відпадають ». Основний мінус такої бізнес-моделі - сильна прив'язка до сезонності: влітку різко падає попит.

Аудиторія «# Пропельмені» - це невеликий кістяк постійних відвідувачів дорогих московських ринків. «Ми повністю прозорі - кожен наш покупець може приїхати на ферму, подивитися, з чого, ким і за якими технологіями наші пельмені готуються», - говорить Попов. У Москві працює кілька проектів зі схожою «домашньої» концепцією. «Ми готуємо пельмені зі свіжих продуктів на відкритій кухні прямо на очах у наших гостей. Нові фарші і тісто ми робимо кожен день », - розповідає засновник пельменній« Ліпимо і варимо »Микола Сердотецкій.

Меню «Ліпимо і варимо» можна порівняти з точкою на Даниловському ринку: порція в 200 г (десять штук) пельменів коштує від 150 до 350 руб. Завдяки супів, салатів, напоїв - безалкогольним і алкогольним - середній чек «Ліпимо і варимо» вище 500 руб. Рентабельність проекту по чистому прибутку так само, як і в «# Пропельменях», становить 20%. Це середній показник для закладу громадського харчування в Москві, підтверджує Миронов з «Рестконсалта».

У найближчих планах Максима Попова - відкрити нову пельменну на одному з ринків Москви (імовірно на велозаводская або Усачевскій) і запустити стріт-формат. Партнери вже орендували приміщення в 170 кв. м на Покровці, запуск пельменній запланований на жовтень 2016 року. Сергій Миронов з «Рестконсалта» вважає, що формат, доречний на ринку, не виживе на вулицях Москви: посадкова площа занадто мала, щоб наростити виручку до обсягів, здатних окупити високу оренду в центрі, так і любителів «домашніх» пельменів не так багато. «Саме тому формат екоресторанов в Москві не розвинений - вони відкриваються, але швидко прогорають. Думаю, така доля чекає і «# Пропельмені», якщо вони вийдуть за межі столичних ринків », - вважає Миронов.

У будь-якому випадку проект кафе-пельменних для Попова не основне джерело доходу. Більшу частину виручки приносить ферма, яку підприємці хочуть розширювати. Розвідують нові ніші: в цьому році Попов виділив 20 соток землі під посадку капусти, картоплі і ягід. Якщо врожай буде користуватися попитом, в наступному році під овочі і ягоди на «Чесної фермі» виділять вже 50 соток.

Дивитися також ... 10 / 02 / 2016 Х5: «Перехрестя» буде розвивати онлайн-рітейл01 / 11 / 2013 Світ п'є, все йому мало23 / 01 / 2012 Акції Google втратили в п'ятницю 10% стоімості19 / 06 / 2012 Третина сільгоспземель в Росії була закинута за 10 пострадянських лет14 / 02 / 2014 «Кремлівська» потече з «Ладоги» 28 / 03 / 2012 Державний алкопроект в особі ФГУП «Росспиртпром» виявився нежізнеспособним17 / 11 / 2011 Apple назвала наступника Стіва Джобса09 / 10 / 2013 Консерви "Печінка тріски натуральна" - Контрольна закупка22 / 11 / 2013 Ковбаса "Теляча" - Контрольна закупка30 / 11 / 2011 Саморобний пошуковик YaCy буде конкурувати з Google15 / 08 / 2012 В Охотському морі камчатського краба стало больше06 / 03 / 2013 Майже як доктор пропісал27 / 04 / 2012 На московському ринку громадського харчування діють більш 500 кейтеринг-операторов16 / 01 / 2012 Ціни на продукти харчування в Білорусі: рекорди 20-летія20 / 11 / 2013 Кефір жирністю 3,2% - Контрольна закупівля

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *