дражування шоколадом

дражування шоколадом
Дражування - це особливий процес послідовного нанесення шарів шоколаду або цукру із застосуванням обертових поверхонь (за методом трафарету). Дражерованіе цукром розглядається в різних розділах даної книги, і нижче ми розглянемо лише дражуванням шоколадом.

Шоколадом часто дражіруют горіхи (мигдаль, фундук і арахіс, як правило, спочатку обсмажують, а бразильський горіх - немає). В якості начинки також використовують родзинки, кульки зі згущеного молока, консервовані імбир або вишню, різні пасти і нугу. начинка ...

дражування шоколадом

Дражування - це особливий процес послідовного нанесення шарів шоколаду або цукру із застосуванням обертових поверхонь ( за методом трафарету). Дражерованіе цукром розглядається в різних розділах даної книги, і нижче ми розглянемо лише дражуванням шоколадом.

Шоколадом часто дражіруют горіхи (мигдаль, фундук і арахіс, як правило, спочатку обсмажують, а бразильський горіх - немає). В якості начинки також використовують родзинки, кульки зі згущеного молока, консервовані імбир або вишню, різні пасти і нугу. начинка ...

Розрахунок рецептури круасанів з кондитерським кремом

зображень
зображеньРозрахунок рецептури круасанів з кондитерським кремом (з водою)

на тонну круасанів

SV%

в натурі, кг

в Сухих, кг

kruasan

82

770

631,4

начинка

72

230

165,6

1000

797

% ST kruasana

79,7

Розрахунок рецептури круасани без начинки

на 1 завантаження

на 1 тонну випечений.

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

кг

круасанів, кг

з начинкою, кг

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

66,22

56,62

499,76

427,30

384,82

329,02

цукор пісок

99,85

8,76

8,75

66,11

66,01

50,90

50,83

глюкозний сироп

80,00

12,00

9,60

90,56

72,45

69,73

55,78

масло пальм гідрогеніз.

100,00

9,00

9,00

67,92

67,92

52,30

52,30

monodiglitseridı

100,00

2,10

2,10

15,85

15,85

12,20

12,20

солод порошок

94,00

1,00

0,94

7,55

7,09

5,81

5,46

аром вершковий в тісто

0,00

0,09

0,00

0,68

0,00

0,52

0,00

etilvanilin

0,00

0,06

0,00

0,45

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

0,41

0,37

3,07

2,82

2,36

2,17

дріжджі пивні пресів.

25,00

0,60

0,15

4,53

1,13

3,49

0,87

молоко сухе знежирити.

96,00

1,80

1,73

13,58

13,04

10,46

10,04

сіль Екстра

96,50

0,72

0,69

5,43

5,24

4,18

4,04

сорбат калію

0,00

0,10

0,00

0,72

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

26,68

22,41

201,35

169,14

155,04

130,24

вода

0,00

34,17

0,00

257,86

0,00

198,55

0,00

разом

163,71

112,37

977,56

847,98

752,72

652,95

вихід

82,00

1000,00

820,00

770,00

631,40

разом на 1 тонну випечених круасанів

847,98

652,95

% Втрат 3,3

129,5392

752,7214

коефіцієнт

7,55

коефіцієнт

0,77

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

652,95

Розрахунок рецептури начинки

на 1 завантаження

на 1 тонну начинки

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

з начинкою

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

глюкозний сироп

80,00

120,00

96,00

209,84

167,87

48,26

38,61

цукор пісок

99,85

140,00

139,79

244,82

244,45

56,31

56,22

крохмаль модифікований

84,00

30,00

25,20

52,46

44,07

12,07

10,14

альгінат натрію

100,00

2,00

2,00

3,50

3,50

0,80

0,80

мальтодекстрини

78,00

20,00

15,60

34,97

27,28

8,04

6,27

молоко згущене

74,00

60,00

44,40

104,92

77,64

24,13

17,86

молоко сухе незбиране

96,00

50,00

48,00

87,43

83,94

20,11

19,31

лецитин

99,10

3,00

2,97

5,25

5,20

1,21

1,20

сіль

96,50

0,60

0,58

1,05

1,01

0,24

0,23

масло пальм гідрогеніз.

100,00

40,00

40,00

69,95

69,95

16,09

16,09

ванілін

0,00

0,60

0,00

1,05

0,00

0,24

0,00

каротин

100,00

0,20

0,20

0,35

0,35

0,08

0,08

аром вершковий в начинку

0,00

0,30

0,00

0,52

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

4,00

0,00

6,99

0,00

1,61

0,00

лимонна кислота

91,20

1,80

1,64

3,15

2,87

0,72

0,66

сорбінова кислота

97,00

0,80

0,78

1,40

1,36

0,32

0,31

вода

0,00

126,00

0,00

220,34

0,00

50,68

0,00

разом

599,30

417,16

1047,99

729,48

241,04

167,78

вихід

72,00

1000,00

720,00

230,00

165,60

втрати,%

1,3

1047,991

729,4833

241,0378

167,78116

разом на 1 тонну начинки

729,4833

коефіцієнт

1,748691

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

167,7812

коефіцієнт

0,23

Розрахунок зведеної рецептури

на 1 тонну по

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

сумі фаз

з начинкою

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

384,82

329,02

388,70

332,34

цукор пісок

99,85

107,21

107,05

108,29

108,13

глюкозний сироп

80,00

117,99

94,39

119,18

95,35

масло пальм гідрогеніз.

100,00

68,38

68,38

69,08

69,08

monodiglitseridı

100,00

12,20

12,20

12,33

12,33

солод порошок

94,00

5,81

5,46

5,87

5,52

аром вершковий в тісто

0,00

0,52

0,00

0,53

0,00

etilvanilin

0,00

0,35

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

2,36

2,17

2,38

2,19

дріжджі пивні пресів.

25,00

3,49

0,87

3,52

0,88

молоко сухе знежирити.

96,00

10,46

10,04

10,57

10,14

сіль Екстра

96,50

4,43

4,27

4,47

4,31

сорбат калію

0,00

0,56

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

155,04

130,24

156,61

131,55

крохмаль модифікований

84,00

12,07

10,14

12,19

10,24

альгінат натрію

100,00

0,80

0,80

0,81

0,81

мальтодекстрини

78,00

8,04

6,27

8,13

6,34

молоко згущене

74,00

24,13

17,86

24,38

18,04

молоко сухе незбиране

96,00

20,11

19,31

20,31

19,50

лецитин

99,10

1,21

1,20

1,22

1,21

ванілін

0,00

0,24

0,00

0,24

0,00

каротин

100,00

0,08

0,08

0,08

0,08

аром вершковий в начинку

0,00

0,12

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

1,61

0,00

1,63

0,00

лимонна кислота

91,20

0,72

0,66

0,73

0,67

сорбінова кислота

97,00

0,32

0,31

0,33

0,32

вода

0,00

249,23

0,00

251,75

0,00

разом

1192,31

820,73

1204,36

829,02

вихід

79,70

1000,00

797,00

1000,00

797,00

втрати загальні,%

1,00

1204,36

829,02

Проблеми мікробіологічного характеру, згірклості.

Інші проблеми

Проблеми мікробіологічного характеру, згірклості. Шоколад і кондитерські вироби не настільки схильні до псування під дією мікроорганізмів, як риба або м'ясо, і навіть у випадках, коли відбуваються описані в цьому розділі небажані процеси, ...

Цукрове посивіння. Причини і методи запобігання

Цукрове посивіння. Причини і методи запобігання

Цукрове посивіння зовні являє собою сіруватий наліт; початкові стадії цукрового посивіння нагадують жирне посивіння, але якщо до нальоту цукрового посивіння доторкнутися пальцем, то він не змазується і на дотик ...

Žirovoe posedenie - коротке резюме

Жирове посивіння - коротке резюме
Читача, лише недавно почав вивчати питання кондитерських технологій, вищевикладені відомості про жирному посивінні могли збити з пантелику і навіть привести
...

Теплова обробка шоколаду

Теплова обробка шоколаду

В якості ефективного методу запобігання або уповільнення посивіння шоколаду є теплова обробка виробів незабаром після їх вилучення з гла- зіровочной машини. З причин, які були викладені вище, немає необхідності проводити ...

Кріссталлізація какао-масла

45
Кріссталлізація какао-масла в умовах різного стану навколишнього середовища. Зміна температури плавлення

Відфільтроване нетемперованому какао-масло і належним чином темперованого какао-масло розливали в неглибокі закриваються форми і витримували в термостатах при температурах 18, ...