Розрахунок рецептури круасанів з білим шоколадом

6qm7
6qm7Розрахунок рецептури круасанів з білим шоколадом

на тонну круасанів

SV%

в натурі, кг

в Сухих, кг

kruasan

82

770

631,4

начинка

72

230

165,6

1000

797

% ST kruasana

79,7

Розрахунок рецептури круасани без начинки

на 1 завантаження

на 1 тонну випечений.

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

кг

кг

круасанів, кг

з начинкою, кг

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

66,22

56,62

499,76

427,30

384,82

329,02

цукор пісок

99,85

8,76

8,75

66,11

66,01

50,90

50,83

глюкозний сироп

80,00

12,00

9,60

90,56

72,45

69,73

55,78

масло пальм гідрогеніз.

100,00

9,00

9,00

67,92

67,92

52,30

52,30

monodiglitseridı

100,00

2,10

2,10

15,85

15,85

12,20

12,20

солод порошок

94,00

1,00

0,94

7,55

7,09

5,81

5,46

аром вершковий в тісто

0,00

0,09

0,00

0,68

0,00

0,52

0,00

etilvanilin

0,00

0,06

0,00

0,45

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

0,41

0,37

3,07

2,82

2,36

2,17

дріжджі пивні пресів.

25,00

0,60

0,15

4,53

1,13

3,49

0,87

молоко сухе знежирити.

96,00

1,80

1,73

13,58

13,04

10,46

10,04

сіль Екстра

96,50

0,72

0,69

5,43

5,24

4,18

4,04

сорбат калію

0,00

0,10

0,00

0,72

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

26,68

22,41

201,35

169,14

155,04

130,24

вода

0,00

34,17

0,00

257,86

0,00

198,55

0,00

разом

163,71

112,37

977,56

847,98

752,72

652,95

вихід

82,00

1000,00

820,00

770,00

631,40

% Втрат 3,3

разом на 1 тонну випечених круасанів

847,983

652,947

коефіцієнт

7,5464

129,539

752,721

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

652,947

коефіцієнт

0,77

Розрахунок рецептури начинки

на 1 завантаження, кг

на 1 тонну начинки, кг

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

з начинкою, кг

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

глюкозний сироп

80,00

120,00

96,00

208,64

166,91

47,99

38,39

цукор пісок

99,85

140,00

139,79

243,42

243,05

55,99

55,90

крохмаль модифікований

84,00

30,00

25,20

52,16

43,81

12,00

10,08

альгінат натрію

100,00

2,00

2,00

3,48

3,48

0,80

0,80

мальтодекстрини

78,00

20,00

15,60

34,77

27,12

8,00

6,24

молоко згущене

74,00

50,00

37,00

86,93

64,33

19,99

14,80

молоко сухе незбиране

96,00

50,00

48,00

86,93

83,46

19,99

19,20

лецитин

99,10

3,00

2,97

5,22

5,17

1,20

1,19

сіль

96,50

0,60

0,58

1,04

1,01

0,24

0,23

масло пальм гідрогеніз.

100,00

30,00

30,00

52,16

52,16

12,00

12,00

ванілін

0,00

0,60

0,00

1,04

0,00

0,24

0,00

какао-масло

100,00

20,00

20,00

34,77

34,77

8,00

8,00

аром вершковий в начинку

0,00

0,30

0,00

0,52

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

4,00

0,00

6,95

0,00

1,60

0,00

лимонна кислота

91,20

1,80

1,64

3,13

2,85

0,72

0,66

сорбінова кислота

97,00

0,80

0,78

1,39

1,35

0,32

0,31

вода

0,00

126,00

0,00

219,07

0,00

50,39

0,00

разом

599,10

419,56

822,57

729,48

189,19

167,78

вихід

72,00

1000,00

720,00

230,00

165,60

втрати,%

1,3

1041,65

729,483

189,192

167,781

разом на 1 тонну начинки

729,48

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

167,78

коефіцієнт

1,74

коефіцієнт

0,23

Розрахунок зведеної рецептури

на 1 тонну по

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

сумі фаз, кг

з начинкою, кг

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

384,82

329,02

388,70

332,34

цукор пісок

99,85

106,89

106,73

107,97

107,81

глюкозний сироп

80,00

117,72

94,17

118,91

95,12

масло пальм гідрогеніз.

100,00

64,29

64,29

64,94

64,94

monodiglitseridı

100,00

12,20

12,20

12,33

12,33

солод порошок

94,00

5,81

5,46

5,87

5,52

аром вершковий в тісто

0,00

0,52

0,00

0,53

0,00

etilvanilin

0,00

0,35

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

2,36

2,17

2,38

2,19

дріжджі пивні пресів.

25,00

3,49

0,87

3,52

0,88

молоко сухе знежирити.

96,00

10,46

10,04

10,57

10,14

сіль Екстра

96,50

4,42

4,27

4,47

4,31

сорбат калію

0,00

0,56

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

155,04

130,24

156,61

131,55

крохмаль модифікований

84,00

12,00

10,08

12,12

10,18

альгінат натрію

100,00

0,80

0,80

0,81

0,81

мальтодекстрини

78,00

8,00

6,24

8,08

6,30

молоко згущене

74,00

19,99

14,80

20,20

14,95

молоко сухе незбиране

96,00

19,99

19,20

20,20

19,39

лецитин

99,10

1,20

1,19

1,21

1,20

ванілін

0,00

0,24

0,00

0,24

0,00

какао-масло

100,00

8,00

8,00

8,08

8,08

аром вершковий в начинку

0,00

0,12

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

1,60

0,00

1,62

0,00

лимонна кислота

91,20

0,72

0,66

0,73

0,66

сорбінова кислота

97,00

0,32

0,31

0,32

0,31

вода

0,00

248,94

0,31

251,46

0,00

разом

941,91

820,73

951,43

829,02

вихід

79,70

1000,00

797,00

1000,00

797,00

втрати загальні,%

1,00

951,43

829,02

Розрахунок рецептури круасанів з какао

1yw5
1yw5Розрахунок рецептури круасанів з какао з водою

на тонну круасанів

SV%

в натурі, кг

в Сухих, кг

kruasan

82

770

631,4

начинка

72

230

165,6

1000

797

% ST kruasana

79,7

Розрахунок рецептури круасани без начинки

на 1 завантаження

на 1 тонну випечений.

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

кг

круасанів, кг

з начинкою, кг

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

66,22

56,62

499,76

427,30

384,82

329,02

цукор пісок

99,85

8,76

8,75

66,11

66,01

50,90

50,83

глюкозний сироп

80,00

12,00

9,60

90,56

72,45

69,73

55,78

масло пальм гідрогеніз.

100,00

9,00

9,00

67,92

67,92

52,30

52,30

monodiglitseridı

100,00

2,10

2,10

15,85

15,85

12,20

12,20

солод порошок

94,00

1,00

0,94

7,55

7,09

5,81

5,46

аром вершковий в тісто

0,00

0,09

0,00

0,68

0,00

0,52

0,00

etilvanilin

0,00

0,06

0,00

0,45

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

0,41

0,37

3,07

2,82

2,36

2,17

дріжджі пивні пресів.

25,00

0,60

0,15

4,53

1,13

3,49

0,87

молоко сухе знежирити.

96,00

1,80

1,73

13,58

13,04

10,46

10,04

сіль Екстра

96,50

0,72

0,69

5,43

5,24

4,18

4,04

сорбат калію

0,00

0,10

0,00

0,72

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

26,68

22,41

201,35

169,14

155,04

130,24

вода

0,00

34,17

0,00

257,86

0,00

198,55

0,00

разом

163,71

112,37

977,56

847,98

752,72

652,95

вихід

82,00

1000,00

820,00

770,00

631,40

% Втрат 3,3

разом на 1 тонну випечених круасанів

847,9835

652,9473

коефіцієнт

7,55

129,54

752,72

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

652,95

коефіцієнт

0,77

Розрахунок рецептури начинки

на 1 завантаження, кг

на 1 тонну начинки, кг

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

з начинкою, кг

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

глюкозний сироп

80,00

120,00

96,00

204,13

163,30

46,95

37,56

цукор пісок

99,85

140,00

139,79

238,15

237,79

54,77

54,69

крохмаль модифікований

84,00

30,00

25,20

51,03

42,87

11,74

9,86

альгінат натрію

100,00

2,00

2,00

3,40

3,40

0,78

0,78

мальтодекстрини

78,00

20,00

15,60

34,02

26,54

7,82

6,10

молоко згущене

74,00

50,00

37,00

85,05

62,94

19,56

14,48

молоко сухе незбиране

96,00

30,00

28,80

51,03

48,99

11,74

11,27

лецитин

99,10

3,00

2,97

5,10

5,06

1,17

1,16

сіль

96,50

0,60

0,58

1,02

0,98

0,23

0,23

масло пальм гідрогеніз.

100,00

40,00

40,00

68,04

68,04

15,65

15,65

ванілін

0,00

0,60

0,00

1,02

0,00

0,23

0,00

какао-терте

97,40

20,00

19,48

34,02

33,14

7,82

7,62

аром Ром какао

0,00

0,30

0,00

0,51

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

4,00

0,00

6,80

0,00

1,56

0,00

лимонна кислота

91,20

1,80

1,64

3,06

2,79

0,70

0,64

сорбінова кислота

97,00

0,80

0,78

1,36

1,32

0,31

0,30

какао порошок

95,00

20,00

19,00

34,02

32,32

7,82

7,43

вода

0,00

126,00

0,00

214,33

0,00

49,30

0,00

разом

609,10

428,84

821,78

729,48

189,01

167,78

вихід

72,00

1000,00

720,00

230,00

165,60

втрати,%

1,3

1036,118

729,4833

189,0102

167,7812

разом на 1 тонну начинки

729,48

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

167,78

коефіцієнт

1,70

коефіцієнт

0,23

Розрахунок зведеної рецептури

на 1 тонну по

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

сумі фаз, кг

з начинкою, кг

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,50

384,82

329,02

388,70

332,34

цукор пісок

99,85

105,68

105,52

106,74

106,58

глюкозний сироп

80,00

116,68

93,34

117,86

94,29

масло пальм гідрогеніз.

100,00

67,95

67,95

68,63

68,63

monodiglitseridı

100,00

12,20

12,20

12,33

12,33

солод порошок

94,00

5,81

5,46

5,87

5,52

аром вершковий в тісто

0,00

0,52

0,00

0,53

0,00

etilvanilin

0,00

0,35

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92,00

2,36

2,17

2,38

2,19

дріжджі пивні пресів.

25,00

3,49

0,87

3,52

0,88

молоко сухе знежирити.

96,00

10,46

10,04

10,57

10,14

сіль Екстра

96,50

4,42

4,26

4,46

4,31

сорбат калію

0,00

0,56

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

155,04

130,24

156,61

131,55

крохмаль модифікований

84,00

11,74

9,86

11,86

9,96

альгінат натрію

100,00

0,78

0,78

0,79

0,79

мальтодекстрини

78,00

7,82

6,10

7,90

6,17

молоко згущене

74,00

19,56

14,48

19,76

14,62

молоко сухе незбиране

96,00

11,74

11,27

11,86

11,38

лецитин

99,10

1,17

1,16

1,19

1,17

ванілін

0,00

0,23

0,00

0,24

0,00

какао-терте

97,40

7,82

7,62

7,90

7,70

аром Ром какао

0,00

0,12

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

1,56

0,00

1,58

0,00

лимонна кислота

91,20

0,70

0,64

0,71

0,65

сорбінова кислота

97,00

0,31

0,30

0,32

0,31

какао порошок

95,00

7,82

7,43

7,90

7,51

вода

0,00

247,85

0,00

250,35

0,00

разом

1189,58

820,73

1201,60

829,02

вихід

79,70

1000,00

797,00

1000,00

797,00

втрати загальні,%

1,00

1201,60

829,02

Розрахунок рецептури круасанів з капучино

img_2013 1
img_2013 1Розрахунок рецептури круасанів з капучино

на тонну круасанів

SV%

в натурі, кг

в Сухих, кг

kruasan

82

770

631,4

начинка

72

230

165,6

1000

797

% ST kruasana

79,7

Розрахунок рецептури круасани без начинки

на 1 завантаження

на 1 тонну випечений.

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

кг

круасанів, кг

з начинкою, кг

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

мука

85,5

66,22

56,62

499,76

427,30

384,82

329,02

цукор пісок

99,85

8,76

8,75

66,11

66,01

50,90

50,83

глюкозний сироп

80

12,00

9,60

90,56

72,45

69,73

55,78

масло пальм гідрогеніз.

100

9,00

9,00

67,92

67,92

52,30

52,30

monodiglitseridı

100

2,10

2,10

15,85

15,85

12,20

12,20

солод порошок

94

1,00

0,94

7,55

7,09

5,81

5,46

аром вершковий в тісто

0

0,09

0,00

0,68

0,00

0,52

0,00

etilvanilin

0

0,06

0,00

0,45

0,00

0,35

0,00

дріжджі сухі пекар.

92

0,41

0,37

3,07

2,82

2,36

2,17

дріжджі пивні пресів.

25

0,60

0,15

4,53

1,13

3,49

0,87

молоко сухе знежирити.

96

1,80

1,73

13,58

13,04

10,46

10,04

сіль Екстра

96,5

0,72

0,69

5,43

5,24

4,18

4,04

сорбат калію

0

0,10

0,00

0,72

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84

26,68

22,41

201,35

169,14

155,04

130,24

вода

0

34,17

0,00

257,86

0,00

198,55

0,00

разом

163,71

112,37

977,56

847,98

752,72

652,95

вихід

82

1000,00

820,00

770,00

631,40

% Втрат 3,3

разом на 1 тонну випечених круасанів

847,98

652,95

коефіцієнт

7,55

129,54

752,72

коефіцієнт

0,77

Розрахунок рецептури начинки

на 1 завантаження

на 1 тонну начинки

на 1 тонну круасанів

найменування сировини

SV%

з начинкою

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

в натурі

в сухих

глюкозний сироп

80,00

120,00

96,00

207,31

165,85

47,68

38,14

цукор пісок

99,85

140,00

139,79

241,86

241,50

55,63

55,54

крохмаль модифікований

84,00

30,00

25,20

51,83

43,53

11,92

10,01

альгінат натрію

100,00

2,00

2,00

3,46

3,46

0,79

0,79

мальтодекстрини

78,00

20,00

15,60

34,55

26,95

7,95

6,20

молоко згущене

74,00

60,00

44,40

103,65

76,70

23,84

17,64

молоко сухе незбиране

96,00

30,00

28,80

51,83

49,75

11,92

11,44

лецитин

99,10

3,00

2,97

5,18

5,14

1,19

1,18

сіль

96,50

0,60

0,58

1,04

1,00

0,24

0,23

масло пальм гідрогеніз.

100,00

40,00

40,00

69,10

69,10

15,89

15,89

ванілін

0,00

0,60

0,00

1,04

0,00

0,24

0,00

аром вершковий в начинку

0,00

0,40

0,00

0,69

0,00

0,16

0,00

спирт

0,00

4,00

0,00

6,91

0,00

1,59

0,00

лимонна кислота

91,20

1,80

1,64

3,11

2,84

0,72

0,65

сорбінова кислота

97,00

0,80

0,78

1,38

1,34

0,32

0,31

кава мокко

98,00

25,00

24,50

43,19

42,33

9,93

9,73

вода

0,00

126,00

0,00

217,67

0,00

50,06

0,00

разом

604,20

422,26

1043,80

729,48

240,07

167,78

вихід

72,00

1000,00

720,00

230,00

165,60

втрати,%

1,30

1043,80

729,48

240,07

167,78

разом на 1 тонну начинки

729,4833

разом на 1 тонну круасанів з начинкою

167,7812

коефіцієнт

1,727571

коефіцієнт

0,23

Розрахунок зведеної рецептури

на 1 тонну по