дражування шоколадом

Дражування - це особливий процес послідовного нанесення шарів шоколаду або цукру із застосуванням обертових поверхонь ( за методом трафарету). Дражерованіе цукром розглядається в різних розділах даної книги, і нижче ми розглянемо лише дражуванням шоколадом.

Шоколадом часто дражіруют горіхи (мигдаль, фундук і арахіс, як правило, спочатку обсмажують, а бразильський горіх - немає). В якості начинки також використовують родзинки, кульки зі згущеного молока, консервовані імбир або вишню, різні пасти і нугу. Начинка повинна бути відносно твердої, інакше вона може розтектися по листу.

Технологія дражування зазвичай складається з трьох окремих операцій:

попереднє глазурування начинки;

нанесення шару шоколаду (або цукру при дражерованіі цукром);

остаточне глазурування для надання виробам блиску і захисту від стирання і впливу вологи.

Дражіровальние пристрої (рис.) Виготовляють з міді або нержавіючої сталі спеціально для тих чи інших цілей: дражування цукром, шоколадом або для простого глазурування. Вони можуть бути оснащені пристосуваннями для спорожнення і зміни швидкості. Такі дражіровальние пристрої оснащують також воздуховодами, за якими вироби в ході їх обертання обдуває повітря. Температуру і вологість повітря важливо підтримувати в заданих вузьких межах. Для охолодження нанесеного шоколаду необхідний холодний сухе повітря, а для дражерованія сиропом потрібно більш тепле повітря. Спочатку сироп і шоколад наносили вручну, однак в сучасних великих установках використовують пістолети-розпилювачі (налаштовані на окремі листи з можливістю регулювання напряму струменя при обертанні пристрої). Подача здійснюється по трубопроводу з резервуарів, і всіма дражіровальнимі пристроями може керувати один оператор.
Технологія дражування зазвичай складається з трьох окремих операцій:

попереднє глазурування начинки;
нанесення шару шоколаду (або цукру при дражерованіі цукром);
остаточне глазурування для надання виробам блиску і захисту від стирання і впливу вологи.
Дражіровальние пристрої (рис.) Виготовляють з міді або нержавіючої сталі спеціально для тих чи інших цілей: дражування цукром, шоколадом або для простого глазурування. Вони можуть бути оснащені пристосуваннями для спорожнення і зміни швидкості. Такі дражіровальние пристрої оснащують також воздуховодами, за якими вироби в ході їх обертання обдуває повітря. Температуру і вологість повітря важливо підтримувати в заданих вузьких межах. Для охолодження нанесеного шоколаду необхідний холодний сухе повітря, а для дражерованія сиропом потрібно більш тепле повітря. Спочатку сироп і шоколад наносили вручну, однак в сучасних великих установках використовують пістолети-розпилювачі (налаштовані на окремі листи з можливістю регулювання напряму струменя при обертанні пристрої). Подача здійснюється по трубопроводу з резервуарів, і всіма дражіровальнимі пристроями може керувати один оператор.

Нижче наведено приклад дражірованія горіхів.
дражування шоколадом

Попереднє глазурування здійснюється для первинного покриття поверхні горіха тонким шаром шоколаду, який запобігає проникненню в шоколад горіхового масла і подальше утворення жирового нальоту або розм'якшення шоколаду. При нанесенні товстих шоколадних покриттів можна обійтися без цієї стадії.

Для глазурування горіхів пристрій обертають і вливають в нього невеликими порціями сироп 50% -ної концентрації. Обертання пристрою забезпечує рівномірний розподіл сиропу по поверхні горіхів, а повітряний струмінь висушує його до стану глазурі. Подальше додавання сиропу нарощує товщину глазурі, однак перед кожним наступним додаванням сиропу кожен шар необхідно висушити.

Для подібного дражування існують різні рецептури, проте для досягнення найкращих результатів сироп повинен бути в'язким і не кристалізуватися при зіткненні з висушеним шаром. Для збільшення в'язкості в суміш додають гуміарабік або аналогічний йому замінник, а для запобігання кристалізації - глюкозний сироп. Частки того і іншого підбирають експериментальним шляхом в залежності від виду начинки.

Деякі кондитери нарощують шари глазурі сумішшю какао і цукрової пудри. Цей метод особливо ефективний при Дражування консервованих фруктів або імбиру, так як це дозволяє нейтралізувати липкість консервирующего сиропу, який висушують, обдуваючи повітрям з температурою 21-24 ° С і відносною вологістю 50%.

Нанесення шару шоколаду. Для цього використовують темний або молочний шоколад, який для покриття всієї поверхні виробу повинен бути досить рідким. При ручному способі дражування краще застосовувати темперований шоколад, що дозволяє забезпечити його швидку кристалізацію, запобігти утворенню клейких шарів і знебарвлення виробів. При Дражування з використанням розпилювача найкращих результатів досягають, застосовуючи нетемперованому шоколад (за умови зниження його температури до 34-35 ° С). Механічний процес розпилення сприяє утворенню кристалів і застигання шоколаду.

Оскільки остаточний глянець надається вже дражированная виробам, невелике знебарвлення шоколаду на цьому етапі вважається допустимим.

Шоколадний шар наносять рівномірно, а його затвердіння відбувається під впливом холодної повітряної струменя температурою близько 13 ° С з відносною вологістю 60% і нижче. При Дражування слід не допускати злипання виробів, що багато в чому залежить від навичок оператора в нанесенні шоколаду.
дражування шоколадом

Остаточне глазурування. Існують різні методи досягнення остаточного глянцю. Найкращі результати досягаються шляхом нанесення двох окремих шарів - сиропу і шелаку.

Покриті шоколадом вироби бажано перед глазурування відсадити на вільні піддони, що дасть можливість сформуватися жорсткої текстурою; якщо глазурування проводити відразу ж після покриття шоколадом, форма виробів може бути порушена.

«Сиропної» глазур аналогічна використовувалася на стадії попереднього глазурування (можна також використовувати харчової декстрин), а замість гуміарабіку можливе застосування кристалів камеді. Кількість інгредієнтів за рецептурою і концентрацію сиропу підбирають в залежності від виду глазурованої виробів (мета цього глазурування - отримання виробів з гладкою поверхнею, яка не тріскається, не відшаровується і не кристалізується і може служити основою для остаточного глазурування).

«Сиропної» глазур отримують, виливаючи сироп на обертову масу горіхів. У пристрої для дражування сироп швидко покриває поверхню дражированная шоколадом виробів. Розпилення при цьому не є необхідним, і тому всю порцію сиропу по рецептурі можна додати в два або три прийоми з проміжним сушінням.

Для сушіння знову застосовують обдування повітряним струменем з температурою від 18 (молочний шоколад) до 21 ° С (темний шоколад) і відносною вологістю 50%. Сушіння продовжують до припинення прилипання.

Після закінчення цієї стадії глазурування шоколад бажано витримати на аркушах не менше 12 ч при температурі близько 18 ° С і відносній вологості 50-60%. В результаті глазур стабілізується і утворюється плівка з однаковим розподілом вологи по всій площі. Після такої сушки наносять блискучу воскову глазур - якщо її наносять в обертовому пристрої, то воно зсередини покривається восковим шаром. Зазвичай застосовують бджолиний або карнубскій воски (останній дає більш тверду глазур), хоча бувають і рецептури з ацетильованим гліцеридами. Будь-віск дає щодо матову поверхню, і для додання глянцю слід застосовувати шелаковим глазурі.

Переважно використовувати шелак з вмістом натурального воску, так як він дає більш еластичну плівку і розподіляється рівномірніше. Смолу розчиняють в етиловому або ізопропілового спирту, отримуючи густий непрозорий (через присутність воску) розчин, однак глазур виходить досить прозорою. Концентрація розчину залежить від типу глазурованої виробів, але зазвичай становить 25-30%. Відповідні шелаковим глазурі є в продажу, і їх наносять, як правило, в обертових дражіровальних пристроях. Дана технологія вимагає певних навичок, оскільки через обертання пристрою глазур слід вносити в кількості, ледь достатній для повного покриття кожного виробу. Відразу ж після цього обертання припиняється і розчинник повинен випаруватися. У цей момент пристрій не оберталася, інакше глазур відшарується. Випаровування розчинника можна прискорити шляхом продувки пристрої повітрям. Подібні розчинники вибухонебезпечні, і тому відповідно до нормативних актів деяких країн ця операція повинна проводитися в окремому приміщенні за допомогою дистанційного керування. Коли глазур висохне, пристрій два-три рази провертають для відділення виробів один від одного, після чого їх вивантажують на листи для остаточної сушки і зміцнення.

Фірма Zinsser (США) пропонує кілька кондитерських шелаковим глазурі, в тому числі з невеликим вмістом бджолиного воску і ацетильованих моноглицеридов. Їх додавання дозволяє зменшити злипання виробів при обертанні дражеровального пристрою. Німецька фірма Каулі GmbH випускает асортимент розчинних у воді і спирті глазурі під назвою «капол». Вони підходять для дражування як шоколадом, так і цукром.

Шелаковим глазурі крім глянцю забезпечують хороший захист виробів від дії вологи, завдяки чому дражерованние ними шоколадні вироби дуже популярні в країнах з жарким і вологим кліматом.

Крім виробів, дражированная шоколадом, в даний час дуже популярні шоколадні вироби, покриті зверху цукровою глазур'ю. Глазурування цукром схоже з глазуруванням цукровим сиропом, проте його ведуть більш товстими шарами, формуючи свого роду цукрову оболонку. Детальніше про цю технологію див. Розділ 6.

Зеіновие глазурі

Значний інтерес кондитерської промисловості викликало застосування в якості захисного покриття зеина. Зеїн - це кукурудзяний білок, додавання якого в харчові продукти не обмежена жодними нормативними актами. Зеїн розчинний в етиловому і ізопропілового спирту в пропорції (5-20% мас.). У зеінових розчинах використовують також пластифікатори - гліцерин і пропіленгліколь.

Вважається, що зеіновие глазурі можна наносити в обертових дражіровальних пристроях. Їх також широко використовують у виробництві пресованих таблеток. Їх опис можна знайти у фірмових матеріалах Почесний громадянин Промисловість Inc. (США) і Benzian A.G, (Швейцарія).

Перелік основних виробників і їх науково-дослідних підрозділів

Аастед Міжнародний Bymarka, Данія - темперування, формування.

пекар Perkins, М Пітерборо, Великобританія.

Norman Бартлі ТОВ., Лондон, Великобританія - дражування.

Bindler ТОВ, М Бергнойштадт, ФРН - установки для виробництва кондитерських корпусів.

Coilman ТОВ, Любек, ФРН - машини для виготовлення порожнистих виробів.

Почесний громадянин Промисловість Inc., М Такахое, штат Нью-Йорк, США - зеіновие глазурі.

Каулі ТОВ, М Елмсгорн, ФРН - звичайні глазурі.

Lloveras S. А., м Тарраса, Іспанія - шоколадна «вермішель».

Richardson Researches, м Хейуорд, штат Каліфорнія, США.

Sollich ТОВ, G Bad Salzuflen, Германи - глазирувальні машини, охолоджувальні тунелі, темперометри.

Westal компанія (Baker Perkins), М Реддіч, Великобританія - установки для виробництва кондитерських корпусів.

Зінссер і Co., М Сомерсет, штат Нью-Джерсі, США - шелаковим глазурі.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *