Харчування і здоров'я

З давніх часів люди розуміли велике значення харчування для здоров'я. Мислителі давнини Гіппократ,

Цельс, Гален і інші присвячували цілі трактати лікувальним властивостям різних видів їжі і розумного її споживання. Видатний вчений Сходу Абу Алі Ібн Сіна (Авіценна) вважав їжу джерелом здоров'я, сили, бадьорості.

І. І. Мечников вважав, що люди передчасно старіють і вмирають в зв'язку з неправильним харчуванням і що людина, що харчується раціонально, може жити 120-150 років.

Харчування забезпечує найважливішу функцію організму людини, поставляючи йому енергію, необхідну для покриття витрат на процеси життєдіяльності. Оновлення клітин і тканин також відбувається завдяки надходженню в організм з їжею «пластичних» речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних солей. Нарешті їжа - джерело утворення ферментів, гормонів та інших регуляторів обміну речовин в організмі.

Для підтримки нормального перебігу енергетичних, пластичних і каталітичних процесів організму потрібна певна кількість різноманітних харчових речовин. Від характеру харчування залежить обмін речовин в організмі, структура і функції клітин, тканин, органів.

Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці та побуту, забезпечує постійність внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів і систем і, таким чином, є неодмінною умовою доброго здоров'я, гармонійного розвитку, високої працездатності.

Неправильне харчування значно знижує захисні сили організму і працездатність, порушує процеси обміну речовин, веде до передчасного старіння і може сприяти виникненню багатьох захворювань, в тому числі і інфекційного походження, так як ослаблений організм схильний до будь-якого негативного впливу. Наприклад, надмірне харчування, особливо в поєднанні з нервово-психічним напруженням, малорухливим способом життя, вживанням алкогольних напоїв і курінням, може привести до виникнення багатьох захворювань.

Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) до числа захворювань, пов'язаних з надмірним харчуванням, віднесені атеросклероз, ожиріння, жовчнокам'яна хвороба, подагра, цукровий діабет і полиостеоартроз. Переїдання нерідко буває причиною захворювань органів кровообігу.

Внаслідок недоїдання і голоду з'являються хвороби недостатнього харчування, особливо поширені серед населення країн, що розвиваються і залежних країн.

За даними ВООЗ, в даний час необхідною кількістю їжі забезпечено менше третини населення земної кулі.

Постійне недоїдання породжує квашиоркор - важке захворювання дітей внаслідок білкової недостатності їжі, яке широко поширене в країнах, які перебували до недавнього часу в колоніальної залежності. При цьому захворюванні у дітей сповільнюються ріст і розумовий розвиток, порушується кісткоутворення, виникають зміни в печінці, підшлунковій залозі.

Проблема харчування населення вирішується з точки зору забезпечення продуктами необхідної енергетичної цінності (калорійності). Реалізація Продовольчої програми передбачає істотне поліпшення структури харчування радянських людей за рахунок збільшення виробництва м'ясних, молочних продуктів, овочів і фруктів.

Намічено розширити асортимент продуктів харчування, поліпшити їх якість.

Зростання матеріального добробуту дозволяє організувати на науковій основі раціональне харчування всього населення нашої країни.

Раціональним вважається таке харчування, яке забезпечує нормальну життєдіяльність організму, високий рівень працездатності і опірності впливу несприятливих факторів навколишнього середовища, максимальну тривалість активного життя.

Біологічна цінність їжі визначається вмістом в ній необхідних організму незамінних харчових речовин - у білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей. Для нормальної життєдіяльності людини потрібно не тільки постачання його адекватним (відповідно до потреб організму) кількістю енергії і харчових речовин, але і дотримання певних взаємин між численними факторами харчування, кожному з яких належить специфічна роль в обміні речовин. Харчування, що характеризується оптимальним співвідношенням харчових речовин, називається збалансованим.

Джерелами харчових речовин є продукти харчування тваринного і рослинного походження, які умовно поділяють на кілька основних груп. Перша група включає молоко і молочні продукти (сир, сири, кефір, кисле молоко, ацидофілін, вершки і ін.); друга - м'ясо, птицю, рибу, яйця і виготовлені з них продукти; третя - хлібобулочні, макаронні та кондитерські вироби, крупи, цукор, картопля; четверта - жири; п'ята - овочі, фрукти, ягоди, зелень; шоста - прянощі, чай, кава і какао.

У природі немає ідеальних продуктів харчування, які містили б комплекс всіх харчових речовин, необхідних людині (виняток становить материнське молоко). При різноманітному харчуванні, тобто змішаної їжею, що складається з продуктів тваринного і рослинного походження, в організм людини зазвичай надходить цілком достатньо поживних веречовин. Різноманітність продуктів харчування в раціоні позитивно впливає на його харчову цінність, так як різні продукти доповнюють один одного відсутніми компонентами. Крім того, різноманітне харчування сприяє кращому засвоєнню їжі.

Їжа як джерело енергії

Протягом життя людина здійснює різноманітні фізичні руху, пов'язані з переміщенням тіла і виконанням трудової діяльності. Все життя в організмі працюють серце, м'язи, травна та інші системи, відбувається розпад одних речовин і синтез інших, що лежить в основі обміну речовин і постійного оновлення клітин. Ці процеси вимагають енергії, яку організм отримує за рахунок харчових речовин.

Харчові речовини в організмі людини зазнають змін в результаті окислення киснем повітря, що поступає через органи дихання і розноситься до всіх клітин. При цьому виділяється певна кількість енергії у вигляді тепла. Слід зазначити, що в першій фазі обміну речовин харчові речовини перетворюються під впливом ферментів в більш прості: білки - в амінокислоти, складні вуглеводи - в прості, жири - в гліцерин і жирні кислоти. У цій фазі в результаті розпаду харчових речовин енергія не тільки не виділяється, але і споживається, про що свідчить так зване специфічна динамічна дія їжі. У другій фазі продукти розпаду харчових речовин піддаються подальшому розщепленню і окислюються до вуглекислого газу і води з виділенням енергії.

При повному розпаді в організмі 1 г білків і 1 г вуглеводів виділяється по 4 ккал (16,747 кДж) енергії, 1 г жирів - 9 ккал (37,681 кДж), етилового спирту - 7 ккал (29,309 кДж), органічних кислот (лимонної, яблучної, оцтової та ін.) - по 2,5-

ккал (10,4670-15,0724 кДж). Інші харчові речовини не є джерелами енергії. Таким чином, якщо точно знати, яка кількість енергетичних речовин надходить з їжею в організм людини (це визначається за спеціальними таблицями), можна легко підрахувати добову кількість отриманої енергії.

Продукти харчування не рівнозначні за енергетичною цінністю; вона залежить від їх хімічного складу. Основним енергетичним матеріалом служать вуглеводи, жири і, частково, білки. На цьому годі було, що харчові речовини можуть бути замінені один одним і для організму байдуже, за рахунок яких продуктів отримана енергія. Значення різних продуктів харчування визначається не тільки енергетичною цінністю, але і їх якісним складом. Так, прості вуглеводи (цукор та інші солодощі) не містять будь-яких біологічно цінних речовин, крім енергетичних, тому енергію цих продуктів називають «порожніми калоріями». При окисленні ж в організмі людини етилового спирту, який надходить з алкогольними напоями, утворюються токсичні речовини, що шкідливо діють на здоров'я.

Залежно від кількості енергії всі харчові продукти діляться на продукти з високим, середнім і низькою енергетичною цінністю. До продуктів з високою енергетичною цінністю відносяться вершкове і рослинні олії, тваринні жири, жирна свинина, цукор, мед, кондитерські вироби. Середню енергетичну цінність мають помірної жирності ковбаси, м'ясо і риба, сметана, вершки, сир, хлібобулочні і макаронні вироби, крупи. Низькою енергетичною цінністю характеризуються овочі і фрукти, ягоди, молоко, кефір, нежирні сорти м'яса, риби, худий сир, яйця.

Надійшли в надлишку в організм харчові речовини перетворюються в жири і відкладаються в жировій тканині, що за певних умов може призвести до розвитку ожиріння. Тому необхідно так будувати харчовий раціон, щоб кількість вступників харчових речовин відповідало енергетичним витратам організму на основний обмін, фізичну діяльність, прийом, перетравлювання і засвоєння їжі. Основний обмін речовин здійснюється в процесі життєдіяльності організму в стані повного спокою. При захворюваннях, що супроводжуються підвищенням температури тіла, він підвищується (при тиреотоксикозі, туберкульозі, легеневої і серцевої недостатності).

Специфічна динамічна дія їжі пов'язане з її переварюванням і засвоєнням. Так, прийом білкової їжі сприяє підвищенню рівня основного обміну речовин в середньому на 30%, жирової - на 4-14%, вуглеводної - на 4-7%. В середньому основний обмін під впливом їжі підвищується на 10-15%, що становить близько 850 кДж на добу. Така властивість організму витрачати багато енергії на специфічна динамічна дія білкової їжі використовується для лікування ожиріння.

Відповідність надходять в організм енергетичних речовин витрат енергії на його життєдіяльність забезпечується збалансованим харчуванням. Достовірним показником відповідності надходження і витрати енергії в організмі дорослої людини є сталість маси тіла. Надлишкова енергетична цінність раціону харчування призводить до збільшення маси тіла. При нестачі їжі організм витрачає запасні енергетичні речовини, в результаті чого людина втрачає в масі тіла. При тривалій нестачі поживних речовин витрачаються не тільки запасні речовини, а й білки клітин, що істотно знижує захисні властивості організму і несприятливо позначається на стані здоров'я.

Потреба людини в енергії

У 1982 р Міністерством охорони здоров'я були затверджені нові норми фізіологічних потреб організму в енергії та харчових речовинах для різних груп населення, розроблені Інститутом харчування АМН. При визначенні потреби в енергії дорослих людей враховувалися вік, стать і характер трудової діяльності. Згідно з цими нормами, доросле працездатне населення у віці 18- 60 років поділяється на 5 груп в залежності від енерговитрат.

До першої групи належать особи переважно розумової праці - керівники підприємств і організацій; інженерно-технічний персонал, праця якого не потребує суттєвого фізичної активності; медичні працівники, крім лікарів-хірургів, медсестер і санітарок; педагоги, вихователі, крім спортивних; літературні працівники та журналісти; працівники культурно-освітніх установ, планування та .учета; секретарі, діловоди; особи, праця яких пов'язана з великим нервовим і незначним фізичним напруженням (працівники пультів управління, диспетчери та ін.).

Друга група включає працівників, зайнятих легкою фізичною працею - інженерно-технічний персонал, праця якого вимагає деяких фізичних зусиль; осіб, зайнятих на автоматизованих процесах; працівників радіоелектронної промисловості; швейників; агрономів; зоотехніків, ветеринарних працівників; медсестер і санітарок; продавців промтоварних магазинів, працівників сфери обслуговування; працівників годинникової промисловості; працівників зв'язку і телеграфу; викладачів, інструкторів фізкультури і спорту, тренерів.

До третьої групи належать особи, які виконують фізичну працю середньої тяжкості: верстатники (зайняті металообробкою і деревообробкою), слюсарі, наладчики, настроювачі; лікарі-хірурги; хіміки; текстильники, виробники взуття; водії різних видів транспорту; працівники харчової промисловості; працівники комунально-побутового обслуговування і громадського харчування; продавці продовольчих товарів; бригадири тракторних і рільничих бригад; залізничники; водники; працівники авто- і електротранспорту; машиністи підйомнотранспортних механізмів; поліграфісти.

Четверта група об'єднує людей важкої фізичної праці - будівельних робочих; основна більшість сільськогосподарських робітників і механізаторів; гірників, зайнятих 'на поверхневих роботах; робітників нафтової і газової промисловості; металургів і ливарників, крім осіб, віднесених до п'ятої групи; робочих целюлозно-паперової і деревообробної промисловості (стропальників, такелажників, де- ревообработчіков, теслярів і ін.), робітників промисловості будівельних матеріалів, крім осіб, віднесених до п'ятої групи.

До п'ятої групи належать робітники, які виконують особливо важка фізична праця - гірники, зайняті на підземних роботах; сталевари; вальник лісу і робочі на обробленні деревини; муляри; бетонщики; землекопи; вантажники, праця яких не механізований; працівники, зайняті у виробництві будівельних матеріалів, праця яких не механізований.

Потреба в енергії дорослого працездатного населення нашої країни визначена для трьох вікових груп: 18-29, 30-39 і 40-59 років. У зв'язку з меншою масою тіла і менш інтенсивним процесом обміну речовин у жінок потреба жіночого організму в енергії в середньому на 15% нижче, ніж чоловічого.

При визначенні потреби дорослого працездатного населення у віці 18-60 років в енергії за середню ідеальну масу тіла була прийнята маса 70 кг для чоловіків і 60 кг - для жінок. Рекомендовані середні величини добової потреби в енергії дорослого працездатного населення нашої країни в залежності від групи інтенсивності праці представлені в табл. 1.

Т а б л і ц а 1. Добова потреба в енергії (кДж) дорослого працездатного населення (в дужках представлені дані в ккал)

Група інтенсивності праціВік, роківчоловікижінки
1-я група18-2911 723 (2800)10 048 (2400)
30-3911 304 (2700)9630 (2300)
40-5910 676 (2550)9211 (2200)
2-я група18-2912 560 (3000)1.0 676 (2550)
30-3912 142 (2900)10 258 (2450)
40-5911 514 (2750)9839 (2350)
3-я група18-2913 398 (3200)11 304 (2700)
30-3912 979 (3100)10 886 (2600)
40-5912 351 (2950)10 467 (2500)
4-я група18-2915 491 (3700)13 188 (3150)
30-3915 072 (3600)12 770 (3050)
40-5914 444 (3450)12 142 (2900)
5-я група18-2918 003 (4300)
30-3917 166 (4100)-
40-5916 329 (3900)-

Примітки. 1. Жінкам в СРСР заборонено займатися особливо важкою фізичною працею. 2. 1 ккал дорівнює 4,1868 (округлено 4,187) кДж.

Потреба в енергії чоловіків у віці 60-74 років, що вийшли на пенсію, в середньому не перевищує 9630 кДж (2300 ккал) на добу, у віці 75 років і старше - 8374 кДж (2000 ккал). Потреба в енергії жінок - 8792 (2100 ккал) і 7955 (1900 ккал) відповідно.

Потреба в енергії осіб, які проживають в районах Крайньої Півночі, в середньому на 10-15% вище, а проживають в південних районах країни - на 5% нижче, чому тих, хто проживає в зоні помірного клімату.

Пластична функція харчових речовин

Харчові речовини (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини) є важливим джерелом матеріалу для побудови клітин і тканин, ферментів, гормонів та інших життєво важливих речовин; вони використовуються в якості біокаталізаторів. В організмі людини безперервно відбуваються процеси відновлення різних елементів клітин і тканин. Одні клітини гинуть, а замість них з'являються інші. Все це вимагає постійного припливу в організм харчових речовин.

Основним пластичним матеріалом для живих організмів є білки. Обмін білків як центральна ланка біохімічних процесів лежить в основі життя. Білки складають приблизно 15-20% сирої маси різних тканин організму людини, а ліпіди (жири) і вуглеводи - всього 1-5%. З білків і ліпідів побудовані біологічні мембрани, що виконують найважливішу роль у функції клітин. М'язова тканина, серце, печінку, мозок і навіть кістки містять значну кількість білків.

Єдиним джерелом білків і незамінних амінокислот для людини є їжа: майже у всіх продуктах, за винятком цукру і рослинних масел, присутні різні білки. Внаслідок помірного нагрівання і варіння поживна цінність білкових продуктів збільшується, вони краще засвоюються.

Білки складають основу більшості ферментів. У побудові складних ферментів беруть участь і інші речовини, наприклад вітаміни. Ферменти виконують основні функції при обміні речовин, побудові специфічних для людини клітинних структур. За допомогою ферментів в організмі синтезуються енергетичні речовини, які руйнуються з виділенням необхідної організму енергії.

Важлива функція білків полягає в забезпеченні захисних властивостей, тканинної специфічності організму, його імунітету.

У складних з'єднаннях з ліпідами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними солями, металами, пігментами, лікарськими засобами та навіть киснем білки виконують функцію транспорту цих речовин до різних органів і тканин. Вони сприяють підтримці певної кількості води в клітинах і міжклітинному просторі.

Жири та жироподібні речовини (ліпоїдами) є структурними елементами живої клітини і забезпечують фізіологічні функції організму.

Жировий шар навколо внутрішніх органів черевної порожнини захищає їх від механічного пошкодження. В підшкірній клітковині жири як поганий провідник тепла обмежують тепловіддачу і захищають організм від переохолодження.

Мінеральні речовини беруть участь в обмінних процесах клітин різних тканин. Особливого значення набувають мінеральні речовини в побудові кісткової тканини, щільність і устоїчивость якої до фізичних навантажень залежить від вмісту кальцію і фосфору. Без мінеральних речовин в організмі не могли б здійснюватися багато ферментативні процеси. Мінеральні речовини впливають на кровотворення, підтримують осмотичний тиск в клітинах і позаклітинній рідині, беруть участь в перенесенні кисню до тканин, входять до складу багатьох гормонів і інших біологічно активних сполук.

Вода і продукти її дисоціації є складовими частинами живої клітини. Тільки у водному середовищі можуть протікати багато біохімічні реакції. В організмі дорослої людини з масою тіла 65 кг міститься близько 40 л води, з якої 25 л знаходиться всередині клітин і 15 л - в позаклітинній рідині. Обмін пологи в організмі проходить дуже інтенсивно. Близько 2,5 л води щодня виділяється з сечею, калом і повітрям, що видихається. Потовиділенням регулюється сталість температури тіла. При підвищенні температури навколишнього середовища або інтенсивної фізичної роботі потовиділення різко посилюється. В окремих випадках кількість поту, що виділяється людиною за добу, може досягати 10 л. Ось чому регулярне споживання води є важливим фактором підтримання сталості внутрішнього середовища організму, а також структури і функцій всіх клітин і тканин.

Таким чином, всі харчові речовини, що надходять в організм, грають певну пластичну роль в структурі тканин, клітин, внутрішньоклітинних утворень і біологічно активних речовин, що виконують різні фізіологічні функції.

Харчування і здоров'я: 1 коментар

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *