Желейні цукерки, жувальні гумки, пастилки, рахат-лукум

Тут ми розглянемо велику групу кондитерських виробів, в яку входять різні вироби - від твердої жувальної гумки до м'яких желейних цукерок, і характеристики кожного продукту в цій групі в основному визначаються змістом желирующего речовини і вмісту вологи.

Основні застосовувані желюючий речовини зведені в табл. 19.4
У харчовій промисловості використовуються і інші камеді, але в кондитерській промисловості вони застосовуються в меншій мірі. Це стосується гуарової камеді та камеді плодів ріжкового дерева (Кароб), які відносяться до продуктів з насіння, і трагакантовий камеді - виділення з куща астрагала. Ці камеді використовуються як згущувачі і стабілізатори, а також в шоколадних пастах або сиропах. Аналогічно використовується і ксантанова камедь - натуральна смола, що утворюється в ході біосинтезу.
Крім того, існує метилцелюлоза, яка при поглинанні води сильно збільшується в об'ємі. Вона застосовується в деяких кондитерських виробах, а також в дієтичних продуктах і засобах для схуднення. У виробництві жувальної гумки застосовується чикл-гумі (чикл) - натуральний латекс. Все ширше у виробництві желейних цукерок використовуються модифіковані крохмалі. Крохмаль з високим вмістом амілози в поєднанні з варінням під тиском дає желейні цукерки з істотно меншим часом структуроутворення.
Таблиця 19.4. Желюючий речовини - джерело і застосування

Вид желирующего речовини Джерело Застосування
желатинБілок тваринного походження, що виділяється з кісток і шкірЗагальна (для додавання до теплих сиропів для застигання при охолодженні). Не підлягає кип'ятінню
якщо Alьginatирізні водоростіРізне. Дає розсипчасте нейтральне желе. Дія послаблюється кип'ятінням в кислих розчинах
Аравійська камедь (arabic або acacia)деревні виділенняДля виготовлення твердих жувальних гумок і в ка¬честве наповнювача і загустіть-теля в таких продуктах, як маршмеллоу (зефір)
Крохмаль і модифіковані крохмаліНасіння і коріння різних рослинПовністю або частково замінили інші желюючий речовини в жувальній гумці, рахат-лукум і глазурі
ПектинФруктові вичавки (особливо цитрусових і яблук)В основному для виробництва кислих фруктових желе, проте нізкометоксілірованний пектин застосовується для виробництва нейтральних желе

У виробництві желейних цукерок, особливо м'яких, необхідно дотримуватися певних загальні запобіжні заходи.

Розчинення желирующего речовини

Желейні цукерки, жувальні гумки, пастилки, рахат-лукум

Очевидно, що желирующее речовина має бути як слід розчинено, а для видалення будь-яких сторонніх предметів розчин повинен бути профільтрованний. Деякі желюючий речовини, зокрема, желатин, агар і аравійська камедь (гуміарабік), вимагають спочатку замочування в холодній воді. Після цього необхідно уважно перевірити, чи не зажеліровало чи тверда речовина на дні резервуара для замочування. При замочуванні необхідно акуратне перемішування (це відноситься особливо до порошкового желатину і агар). Розчини желатину необхідно підігрівати, але не кип'ятити. Аравійська камедь вимагає повільного розчинення в теплих умовах (надлишкове перемішування або кип'ятіння веде до неконтрольованого піноутворення). Агар для розчинення необхідно кип'ятити, але кип'ятіння не повинно бути тривалим. Немодифіковані крохмалі для розчинення вимагають кип'ятіння, але спочатку з них і холодної води повинна бути приготовлена ​​негуста суспензія. Деякі модифіковані крохмалі рас
творені в холодній воді. Високоамілозний крохмаль для розчинення потребує кип'ятіння під тиском. Пектин при розчиненні потребує особливих умовах - порошок необхідно ретельно розмішати з розчином і співвідношення «пектин / цукор / кислота» має бути правильним.
Синерезис, рН, руйнування гелю
Синерезис - це властивість деяких гелів після деякого періоду зберігання виділяти сироп ( «отволаживание»), що не тільки погіршує смакові властивості виробів, але і викликає прилипання вироби до обгортки, а це погано позначається на продажу виробів. Цей дефект виникає в желе з агаром при додаванні надлишку кислоти, а в пектинових гелях - при неповному розчиненні пектину, надлишку кислоти або в результаті відсаджування при температурі нижче температури желирования.
Синерезису бувають схильні до і деякі крохмальні гелі, в зв'язку з чим в них зазвичай додають інше желирующее речовина як стабілізатор. Гелі з крохмалю з високим вмістом амілози зазвичай синерезису не схильні до.
Будь-які желе можуть демонструвати цей дефект, а також грануляцію, якщо готовий кондитерський продукт перемішують після початку формування гелю. Грануляція відбувається, якщо желейні цукерки відливають в крохмаль, шоколадні формочки або інші форми при температурі нижче температури желирования суміші. У будь-якій суміші перед відсаджування температура желирования повинна бути відома.
жувальні вироби
Тверді жувальні вироби - ще один тип кондитерських виробів, зобов'язаних своєю появою на ринку фармацевтам, які поєднували ліки з аравійської камеддю, цукровимисиропами і медом. Присутність камеді забезпечувало повільне розчинення - якість, особливо корисне при лікуванні захворювань горла.
Більшість рецептур жувальних продукт на основі аравійської камеді або суміші з желатином, діючих як желюючий речовини, але застосовують і деякі модифіковані крохмалі.

Характерна рецептура і технологія представлена ​​нижче.

Аравійська камедь 12,7 кг Замочити при слабкому нагріванні і перемішуванні до розчинення камеді. Процідити через дрібне сито для видалення стороннього матеріалу
вода 11,3 кг
Цукор 6,8 кг

Глюкозний сироп 1,8 кг Розчинити і кип'ятити до 124 ° С

Вода 2,26 кг

Гліцерин 0,45-0,68 кг (може бути доданий для запобігання пересушування в гарячому цеху)

Сиропної суміш наливають в розчин камеді і акуратно преремешівают. Після того, як суміш постоїть, на її поверхню підніметься кілька накипу, яку необхідно зняти. Після другого нагрівання знову з'явиться накип, яку також видаляють, і чистий розчин камеді витягають для відливання в крохмаль, який повинен бути висушений до 4-5% -Ного вмісту вологи. Потім вироби сушать 6-10 днів в сухому теплому приміщенні при 49 ° С, поки не буде досягнута бажана текстура (консистенція). Далі вироби витягують з крохмалю, просіюючи його, і добре очищають, після чого вироби глазурують, поміщаючи на дротяні сита і обробляючи паром, що надає поверхні блиск, але не слід це робити довше, ніж необхідно, тому що поверхня стане надмірно м'яким. Потім вироби сушать далі. Для такої технології створена машина безперервної дії, і традиційна практика «змазування маслом» більше не була необхідною. Наведена вище базова рецептура вимагає додавання ароматизаторів і кислот, і при цьому можуть використовуватися найрізноманітніші речовини. Хороші цитрусові аромати дають лимонне, апельсинове і лаймовому масла, а для додання інших фруктових ароматів широко застосовують концентровані соки. Сік солодки, мед та інші речовини (наприклад, ментол, евкаліптова і анісова масла) використовуються в спеціальних виробах для лікування горла.

М'які жувальні вироби. У більш м'які жувальні вироби (поряд з аравійської камеддю) включають желатин, а зміст глюкозного сиропу в них вище; в іншому технологія аналогічна. Для фруктових пастилок застосовують наступну рецептуру:

Цукор4,1 кг]Розчинити і кип'ятити при 121С Вода (за потребою, в залежності від концентрації соку або м'якоті; може використовуватися кілька лимонної кислоти)
глюкоза4,1 кг I
Концентрат фруктового соку або м'якоть3,1 кг фруктів
Аравійська камедь3,1 кгРозчинити і процідити
вода3,1 кг
желатин0,45 кгЗамочити, розчинити, а потім додати до розчину камеді
Додайте розчин «камедь / желатин» до сиропу і добре перемішайте, потім вилийте в сухий крохмаль і сушіть в жаркому приміщенні до тих пір, поки не буде отримана потрібна текстура.

Пастилки зазвичай посипають цукровим піском або пудрою. Цей процес починається з обробки виробів паром після вилучення з крохмалю, як і у випадку твердих жувальних виробів, але перед сушінням їх покривають цукром в обертовому барабані, а надлишок цукру видаляють просеиванием на ситі. Пастилки, драже, потім висушуються на дротяній сітці (при цьому цукор утворює поверхневий шар). Після покриття цукром проводиться повторна обробка парою перед сушінням, що дає суцільну цукрову глазур.
Желейні вироби на основі крохмалю
Крохмаль різних видів багато років використовували для виготовлення желейних виробів. У своїй початковій немодифікованої формі (наприклад, кукурудзяний крохмаль, пшеничне борошно) він використовувався для виготовлення рахат-лукум, для чого його довго (4-5 ч) кип'ятили у воді або розбавленому сиропі для руйнування крохмальних зерен.
Першими спеціальними видами крохмалю були варені крохмалі. Їх хімічно пом'якшують за допомогою кислотної обробки і як і раніше широко застосовують в кондитерському виробництві. Вони придатні для варіння у відкритому казані, а також для варіння під тиском або з використанням реактивного принципу. В останні роки були розроблені генетично модифіковані крохмалі. Найцікавіший високоамілозний крохмаль, який вимагає варіння при високому тиску і температурі. Желейні вироби, приготовані таким чином, стали дуже популярні (особливо в США), а застосування зазначених технологій дає велику економію часу і енергіі.Такіе вироби випускають з різними смаком і текстурою - їх посипають цукром, обробляють парою, сушать або змащують маслом і використовують в як корпусів для дражерованія.
Як устаткування для обробки може застосовуватися котел з паровою сорочкою, «Chemetator»Або струменевий варильний апарат.

Chemetator®. Виготовляється премікс, що містить води рівно стільки, скільки необхідно для варіння і розчинення інгредієнтів, і з рівнем вологості лише на 1-2% більшим, ніж у готовому желе. Цей премікс нагрівається до 70 ° С (і перекачується в «Chemetator», Де він нагрівається до 140 ° С під тиском. Рівномірність варіння забезпечується лопатевим валом, який розподіляє суспензію по внутрішньої нагрівальної поверхні. З варильного апарату суспензія подається в охолоджуючий«Chemetator», А потім через клапан протитиску - в систему відсаджування.

Варка з використанням реактивного принципу. Премікс-суспензія готується відповідно до необхідної рецептурою, попередньо нагрівається до 82 ° С і подається в реактивну камеру, де вона безперервно вариться при тиску близько 80 фунтів / кв. дюйм при 140 ° С. Вивантажуваний продукт ароматизируется і забарвлюється в окремому котлі або безперервно в трубопроводі.
Деякі відомості про технологію і рецептурах

Варка у відкритому казані. Обробка у відкритому казані застосовується вже багато років - суспензія «крохмаль / цукор» вариться в казанах з паровою сорочкою і механічною мішалкою. Щоб не накопичувалася плівка, яка утворює теплоизолирующий шар, що уповільнює варіння, ці механічні мішалки повинні ретельно очищати поверхню котла.
При цьому методі варіння рідкий крохмаль використовується з кількістю води, достатнім, щоб забезпечити руйнування зерен крохмалю. Якщо використовується недостатньо води, то присутній цукор уповільнює ГЕЛЕУТВОРЕННЯ крохмалю.
Варка у відкритому казані (типова рецептура і технологія)

Цукор 22,6 кг

Глюкозний сироп (ДЕ 42) 28 кг

Інвертний сироп 5,4 кг

Крохмаль для варіння в тонкому шарі 7,25 кг

Вода 56,7 кг

Лимонна кислота 14 г

Ароматизатор Барвник за потребою

Розчиніть цукор, глюкозний і інвертний сиропи в половині необхідної кількості води і доведіть до кипіння. Приготуйте суспензію з крохмалю і решти води (холодної). Влийте цю суспензію тонкою цівкою в киплячий сироп. Варіть до змісту 76-78% СВ по рефрактометр. Отсадіте в крохмаль.

Варка під тиском. У перших розробках в області варіння під тиском використовували теплообмінники з поверхнею, що очищується типу«Chemetator». Пізніше був винайдений метод нагнітання пара, в якому пар під тиском безперервно нагнітається в суспензію «крохмаль / цукор» через розташовані радіально форсунки. Така технологія забезпечує дуже швидке змішування і варіння. недоліки варіння у відкритому казані усуваються при варінні під тиском (при варінні крохмалю у відкритому казані повинен використовуватися великий надлишок води з подальшим тривалим періодом варіння, а при варінні під тиском при високій температурі крохмаль може перетворюватися в гель з набагато меншою кількістю води в присутності Сахаров). При використанні технології уприскування струмені пари невеликі кількості суспензії варяться безперервно в розпилювальної камері за кілька секунд .

Желейні вироби на основі крохмалю, одержувані варінням під тиском

Рецептура А - використання крохмалю для варіння в тонкому шарі (принцип «Chemetator«);

Цукровий пісок 18,1кг

Глюкозний сироп (ДЕ 64) 27,2 кг

Крохмаль для варіння в тонкому шарі 5,9 кг

Вода 7,7 кг
Налийте воду в котел для суспензії. Потім додайте глюкозний сироп, а потім інші інгредієнти. Добре перемішайте і нагрійте попередньо до 82 ° С, дотримуючись обережності, щоб не випаровувати вологу на крайках котла. Після розчинення цукру суспензія готова до варіння під тиском при 138 ° С.

Рецептура В - використання високоамілозного крохмалю (струменевий варильний апарат)

Цукровий пісок 18,1кг

Глюкозний 64 27,2 сироп кг

Крохмаль для варіння в тонкому шарі 1,8 кг

Високоамілозний крохмаль 27 кг

Вода 5,4 кг

Приготуйте суспензію відповідно до рецептури А, але попередньо її нагрійте до 93 ° С і кип'ятіть під тиском при 168 ° С.

У кожному разі продукт після варіння подається для введення ароматизатора і барвника в відповідну мішалку. можна Такласе безперервно подавати їх в розвантажувальний трубопровід. Зверніть увагу на більш високу температуру варіння високоамілозного крохмалю.
Рахат цибулю. Це дуже популярне кондитерський виріб має дуже довгу, що йде зі Сходу, історію, де його виготовляли з меду з борошном і ароматизували рожевим ефірним маслом{вісім), Яке для цього виробу до сих пір є прийнятим ароматизатором.
Рецептури рахат-лукум бувають двох типів. Продукт першого типу розливають на столи для охолодження і застигання, після чого його ріжуть на кубики і покривають дрібним цукром. У такому вигляді його зазвичай і продають (в коробках з екзотичним дизайном). Продукт другого типу льют в крохмаль і після вилучення покривають молочним шоколадом.
крохмаль является необхідним компонентом рахат-лукум, так як він дає світлонепроникність традиційного вироби. Рахат-лукум, виготовлений тільки з крохмалю, не володіє тривалим терміном зберігання. У ньому може проявлятися синерезис, а якщо вони не покрито шоколадом, воно може висихати. Для поліпшення желирования можна застосовувати желатин або агар.
Для виготовлення рахат-лукум методом відливання в крохмаль з успіхом застосовують нізкометоксілірованний пектин і крохмаль для варіння.
Типові рецептури і технології наведені нижче:

1. тільки крохмаль

Крохмаль для варіння в тонкому шарі 2,26 кг

Вода 13,6 кг

змішайте в холодному вигляді до отримання суспензії, а потім доведіть до стосуня при безперервному перемішуванні і варіть 2 хв. Потім додайте:

Цукор 13,6 кг
Глюкозу 3,6 кг
Інвертний цукор 0,90 кг

Продовжуйте варіння до тих пір, поки розчин не досягне вмісту розчинних СВ в 78-80%, після чого вилийте його на столи для охолодження. Після припинення кипіння необхідно додати ароматизатори, які повинні включати рожеве ефірне мало або синтетичний ароматизатор «троянда» і невелика кількість лимонної кислоти.

2. Крохмаль з додатковими желірующіми речовинами.

Згідно п. 1, а після завершення кипіння додайте:

Желатин 340 г (попередньо замочений у воді).

Можна також використовувати агар. У цьому випадку розчин готують вищеописаним способом і додають до основного сиропу до завершення варіння. Цей склад можна варити до меншого вмісту розчинних ST (75-76%).

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *