Типові рецептури шоколадної глазурі для початківців.

рецептури

В даний час виробництвом жирів-еквівалентів і жирів-замінників какао-масла займається велика кількість фірм, які в своїх фірмових матеріалах наводять безліч рецептур. Детальніше про властивості цих жирів см. Главу 9.
У табл. 6.1,6.2 і 6.3 представлено кілька типових рецептур, які можуть послужити основою для початківців технологів.
СНМ можна частково або повністю замінювати на СОМ, і, відповідно, частка додається жиру в рецептурі також може змінюватися.
Таблиця 6.1. Еквівалент какао-масла
Зміст,%темна
глазур
молочна
глазур
Біла
глазур
какао терте4010-
Жир-еквівалент какао-масла9,521,526,5
СНМ-20,025,0
Цукор50,048,048,0
лецитин0,50,50,5
Таблиця 6.2. Жир-замінник какао-масла на основі лауриновий жирів
Зміст,%темна
глазур
молочна
глазур
Біла
глазур
Какао-порошок з низьким вмістом жиру (10-12% какао-масла)14,05,0-
лауриновий жир29,531,031,5
SOM8,017,520,0
Цукор48,046,048,0
лецитин0,50,50,5
Таблиця 6.3. Жир-замінник какао-масла на основі нелауринові жирів
Зміст,%темна
глазур
молочна
глазур
Біла
глазур
Какао-порошок з низьким вмістом жиру (10-12% какао-масла)12,5-
какао терте10,010,0
СНМ-5,020,0
SOM-13,05,0
нелауриновий жир30,027,529,5
Цукор4,044,045,0
лецитин0,50,50,5
Примітка:
Сухе знежирене молоко (СОМ),
Сухе незбиране молоко (СНМ).
Оскільки частина рецептур включає СЦМ, з'являється третя складова - молочний жир, в зв'язку з чим на підприємствах необхідно звертати увагу на збереження текстури (структури) продукту.
Суміші на основі нелауринові жирів зазвичай використовують для глазурування. Через своєї структури і недостатнього стиснення при затвердінні ці жири менш придатні для формування.
В умовах теплого клімату присутність СЦМ сприяє розм'якшенню кінцевого продукту, і тому краще використовувати СОМ.
Завдяки своїй еластичною структурі зазначені суміші цілком придатні для глазурування тортів, тістечок і печива.
дієтичні глазурі
Людям, схильним до ожиріння і стежить за споживанням калорій, а також страждають деякими захворюваннями (наприклад діабет), доводиться обмежувати споживання шоколаду та кондитерських виробів. Щоб вони могли не виключати такі смачні продукти зі свого раціону, були розроблені спеціальні дієтичні покриття кондитерських виробів.
Традиційно кондитерські вироби є не надто збалансованим харчовим продуктом - в них багато вуглеводів (а в разі шоколаду і жирів), зате вони бідні білками і вітамінами.
Поряд з продуктами, розробленими спеціально в медичних цілях, випускається велика кількість солодощів, яким (за твердженням виробників) притаманні корисні для здоров'я властивості, і вони нібито допомагають контролювати вагу. Набули поширення призначені діабетикам замінники цукру (сорбіт і фруктоза), а також ксиліт, який не викликає карієсу (докладніше про замінниках цукру см. Главу 8).
Шоколад критикують через вміст в ньому кофеїну і теоброміну, і в ряді випадків какао-порошок замінюють цератонія або знежиреними паростками пшениці. З метою підвищення вмісту в цукерках і шоколадних плитках білка все частіше використовують похідні соєвого білка.
діабетичний шоколад
Людям, що страждають на діабет, зазвичай протипоказані такі інгредієнти шоколаду і кондитерських виробів, як цукор, глюкоза, інвертні цукру і продукти перетворення крохмалю. В якості замінників цукру в шоколаді, що становить 40-50% маси всього вироби, було випробувано безліч інгредієнтів. При використанні інтенсивних штучних підсолоджувальних речовин (наприклад сахарину) обсяг, яку він обіймав цукром, повинен бути заміщений іншими інгредієнтами, так як в противному випадку проявиться гіркоту через надмірний вміст какао тертого.
Додавання в шоколад горіхів (цілих або мелених) цілком допустимо (у свій час також додавали соєвий порошок), проте навіть найкращі з цих інгредієнтів не здатні замінити цукор. Істотним досягненням у виробництві діабетичних продуктів стало впровадження сорбіту, який володіє хорошою підсолоджувати здатністю і здатного заміщати обсяг цукру. Пізніше на ринку з'явилася кристалічна фруктоза, яка, як і сорбіт, засвоюється без участі інсуліну. Ступінь солодощі сорбіту майже вдвічі нижче, ніж цукру, а фруктоза значно солодше його. Фруктоза, як і сорбіт, дуже гігроскопічна, що створює деякі технологічні проблеми. У рецептури з сорбітом для надання потрібної солодощі необхідно додавати синтетичні інтенсивні підсолоджувачі типу сахарину, а при використанні фруктози цього не потрібно.
Виробництво діабетичного шоколаду. Інгредієнти (какао терте, сорбіт, синтетичний підсолоджувач типу сахарину, горіхи і жир) змішують до пастоподібного стану для подрібнення. Процес подрібнення в даному випадку проходить не зовсім звичайно, так як кристали сорбіту відрізняються від кристалів цукру, будучи продовгуватими за формою і відносно м'якими. Вони подрібнюються зазвичай до плоских пластинок, а не до закруглених частинок. Даний фактор поряд з гигроскопичностью сорбіту може призвести до поглинання вологи з повітря, що викликає проблеми на стадії конширування.
Після подрібнення масу коншіруют з внесенням додаткової кількості жиру і ароматизаторів. Після закінчення конширування бажано негайно перейти до процесів формування або глазуровані, так як такий шоколад при проміжному зберіганні проявляє явні ознаки тиксотропії і сильно густіє або частково застигає. Даний ефект посилюється наявністю вологи в сорбите або інших інгредієнтів (соєвому порошку або сухому молоці), а також поглинанням її в ході подрібнення. В ході конширування температура не повинна перевищувати 46 ° С - в іншому випадку в'язкість стрімко зростає, шоколад густіє і з ним незручно працювати.
Виробництво діабетичних кондитерських виробів. Асортимент корпусів кондитерських виробів з сорбітом неминуче обмежений, оскільки фізичні властивості розчинів сорбіту відрізняються від властивостей цукрових розчинів. Проте цілком можна виготовляти деякі кондитерські маси і помадки з сорбітом. У промисловості застосовується сорбітний сироп (70-80% -ний), а також кристалічний сорбіт, який трохи дорожче. Сорбіт НЕ кристалізується в перенасичених сиропах так, як цукор, і суміш порошку сорбіту з сиропом використовують в приготуванні кондитерських мас і помадок. З суміші сорбітовий сиропу і мелених горіхів, вилитої на охолоджувані лотки, подальшим різанням роблять ірис (див. Розділ «Виробництво кондитерських виробів», глава 19).
Шоколадна глазур на ці корпусу зазвичай наносять руками або виделкою, але глазурування можливо лише за умови дотримання заходів проти згущене глазурі (збільшення в'язкості), яке може статися внаслідок поглинання вологи або проміжного тривалого зберігання розплавленого шоколаду.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *