Інформаційний портал про харчовому і кондитерському виробництві
COVID-19 та безпека харчових продуктів: Керівництво для харчових підприємств підгрунтя Світ зіткнувся Із Безпрецедентний загроза від пандемії COVID-19, спрічіненої вірусом SARS-CoV-2 (відомій як вірус COVID-19). Много стран дотрімуються порад Всесвітньої организации охорони здоров'я (ВООЗ) относительно запровадження ЗАХОДІВ фізічного дістанціювання як одного Із способів зниженя передачі захворювання.1 ЗАСТОСУВАННЯ ціх ЗАХОДІВ прізвело до закриття багатьох підприємств, шкіл [...]
Розстойній-пічні агрегати являють собою конструкцію, що складається з шафи і печі, об'єднаних загальним конвеєром. Агрегати призначені для вироблення формового хліба з житнього та пшеничного борошна і забезпечують повну автоматизацію виробничих процесів на ділянці вистоювання - випічки. Розстойній-пічної агрегат П6-ХРМ (рис. 3.31) складається з автопосадчіка 7, конвеєрного шафи вистоювання 2 і печі 4, об'єднаних загальним ланцюговим [...]
До спеціальних сортів хлібних виробів відносять бубличні і сухарні вироби, пряники, хлібні палички, соломку та ін. Трудомісткість виробництва цих виробів, як правило, в 3 ... 5 разів вище в порівнянні з виробництвом масових сортів хліба. Це пов'язано з більш складною технологічною схемою виробництва і недостатнім рівнем його механізації. Основна відмінність в складі і компонуванні поточних ліній виробництва [...]
Для механізації виробництва здобних і простих сухарів застосовуються спеціальні машини для формування і різання сухарних плит.
Машини для виробництва хлібних крекерів. Хлібні крекери є новим видом сухих сніданків, продуктом, готовим до вживання. Вони виробляються з сухарной крихти (паніро-
Хліб, будучи найбільш масовим штучним продовольчим вантажем з найменшим строком реалізації, вимагає жорстких санітарних режимів, слабо витримує механічні дії, особливо в перші години після випічки. З огляду на це важлива роль повинна відводитися транспортно-складських операцій. Однак у порівнянні з рівнем механізації основного виробництва механізація транспортно-складських операцій з готовою продукцією значно відстає, ледь досягаючи 10 ... 15%. [...]
З сортувального столу хлібні вироби направляють в лоткові або безлотковие контейнери. Для лоткові контейнерів використовуються трьох- або четирехбортние лотки з гратчастим (для житніх, житньо-пшеничних, фірмових і подових сортів) або суцільним (для батонів, булочок, здоби) днищем. В даний час широко застосовуються пластмасові лотки, які досить легкі і добре піддаються санітарній обробці.
Преси розрізняються конструкцією дозаторів, числом камер в тістомісильні машині і їх розташуванням, числом пресуючих шнеків, конструкцією пресуючих головок, формою матриць і місцем вакуумирования.
Прес ЛПШ-500. Основними вузлами шнекового макаронного преса ЛПШ-500 є дозувальне пристрій, трехкамерная тестомесильная машина з приводом, що пресує корпус з приводом, пресуюча головка для круглої матриці з механізмом зміни матриць і обдувочной пристроєм. Всі перераховані вузли закріплені на металевій станині, встановленої на чотирьох опорах. На рис. 4.3 приведена схема цього преса.
Матриці виготовляють з антикорозійних міцних матеріалів, таких, як латунь ЛС59-1 (ГОСТ 15527 - 70), тверда фосфористая бронза БрАЖ9-4л і нержавіюча сталь 1Х18Н9Т (ГОСТ 5949 - 75). При відсутності нержавіючої сталі її замінюють менш дефіцитної хромистой сталлю марок 2X13 і 3X13 (ГОСТ 5949 - 75).
Технічне обслуговування шнекових макаронних пресів включає в себе наступний перелік експлуатаційних заходів: підготовка преса до роботи, пуск і вихід на робочий режим, правила експлуатації і безпечний режим роботи. Для підготовки преса до роботи необхідно:
Для формування карамелі з джгута застосовуються такі основні різновиди формуючих машин: ланцюгові карамелережущіе машини для формування карамелі форми «подушечка»;
З давніх часів люди розуміли велике значення харчування для здоров'я. Мислителі давнини Гіппократ, Цельс, Гален і інші присвячували цілі трактати лікувальним властивостям різних видів їжі і розумного її споживання. Видатний вчений Сходу Абу Алі Ібн Сіна (Авіценна) вважав їжу джерелом здоров'я, сили, бадьорості. І. І. Мечников вважав, що люди передчасно старіють і вмирають в зв'язку з [...]
Вафлі - борошняні кондитерські вироби, що представляють собою тонкопорістой листи, перешаровані начинкою або без начинки.
Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, переважно круглі з опуклою поверхнею, що містять різні прянощі і значна кількість цукристих речовин. До числа пряників відносять також пряники, що представляють собою прослоенний найчастіше фруктовою начинкою або варенням випечений напівфабрикат з пряникового тесту, має прямокутну плоску форму.
Обожнюю варену кукурудзу! Завжди вважав, що готувати її слід в підсоленій воді і довше, щоб зерна стали м'якими ... Як виявилося, я був дуже далекий від істини! Щоб ласувати соковитою, ніжною, солодкою і надзвичайно корисною кукурудзою, досить при готуванні додати в каструлю 2 простих інгредієнта. Результат перевершує всі очікування: найкраще, що мені доводилося куштувати! Як варити [...]
Відсадних печиво з м'якого тіста і дрібне бісквітне печиво Типовими представниками групи здобного печива з високим вмістом жиру є деякі види Датського масляного печива (Danish butter cookies), Viennese whirls і Spritz. Здобне тісто, досить м'яке для відсадження, називають слабкоструктурованих тестом. Вироби утворюються екструзією аналогічно печінкою дротяної різання (а часто і на тій же машині), [...]
(Збивання на машинах періодичної дії) Виробництво складається з наступних операцій: підготовка сировини; приготування яблучного пюре, збагаченого яблучним пектином і додаванням лактату натрію (цитрату натрію); збивання яблучно-пектиновой суміші з цукровим піском і білком; приготування цукрово-патокового сиропу; змішування збитої яблучно-цукрової маси з гарячим цукрово-патоковим сиропом, з додаванням в кінці збивання кислоти, ароматичних і смакових речовин; відливання (відсаджування) [...]
Дражування - це особливий процес послідовного нанесення шарів шоколаду або цукру із застосуванням обертових поверхонь (за методом трафарету). Дражерованіе цукром розглядається в різних розділах даної книги, і нижче ми розглянемо лише дражуванням шоколадом. Шоколадом часто дражіруют горіхи (мигдаль, фундук і арахіс, як правило, спочатку обсмажують, а бразильський горіх - немає). В якості начинки також використовують [...]
Тут ми розглянемо велику групу кондитерських виробів, в яку входять різні вироби - від твердої жувальної гумки до м'яких желейних цукерок, і характеристики кожного продукту в цій групі в основному визначаються змістом желирующего речовини і вмісту вологи.
А. галети З БОРОШНА I СОРТИ РЕЦЕПТУРА Галети «РЕЖИМ» (для огрядних)
Желирующих ЗАСОБИ Для поліпшення якості кондитерських виробів застосовуються прянощі, вина і приправи. Використовуються вони в дуже невеликих кількостях, так як інакше можна зіпсувати смак виробів і спотворити їх характерний запах. Прянощі. Прянощі являють собою висушені плоди,. квіти, ягоди, коріння, насіння і кору різних запашних рослин. Перед вживанням сухі прянощі підсушують при 50- 60 °, а [...]
Пиріжки, розтягаї, пироги, кулеб'яки, курники і інші борошняні кулінарні вироби готують з різними начинками з м'яса, субпродуктів, риби, овочів, грибів, круп, яєць і т. Д. М'ясний фарш готують з м'яса або субпродуктів, які подрібнюють за допомогою куттера або пропускають через м'ясорубку. Іноді м'ясо або субпродукти спочатку нарізають на дрібні шматочки, обсмажують, а потім вже подрібнюють. [...]
Обробка какао-бобів складається з таких процесів, як очистка і сортування, обсмажування і дроблення. Надійшли на фабричні склади какао-боби спочатку очищають від сторонніх домішок у вигляді пилу, камінців, волокон мішковини, паперу і т. П. І сортують за розмірами для отримання рівномірно обсмажених какао-бобів *. Після очищення і сортування какао-боби обсмажують, а потім подають на дробарку. Обладнання для […]
Крекери (сухе печиво)
РЕЦЕПТУРА
Печиво «зоологічних»
Печиво «чайний»
рецептури